Ritratto estate 2018

Ritratto estate 2018

In maggio ho partecipato ad un contest del maestro Di Carlo che mi ha dato la possibilità di vincere un corso in Pastry Concept che farò ad Ottobre. Il maestro sempre generoso e disponibile verso i suoi fan del suo fanclub in occasione del solstizio d’estate ha pubblicato una sua ricetta “Ritratto d’estate 2018” ed ha indetto un nuovo contest: il vincitore con la più bella creazione si sarebbe aggiudicato un abbonamento alla rivista “Pasticceria Internazionale”, che è una rivista di settore per pasticcieri, gelatieri, panificatori, chef e appassionati. Il tempo era veramente poco, due giorni per prepararla, il problema che lavorando era veramente un’impresa. Ma la voglia di partecipare era veramente tanta…tanto oramai sono un’abituè  delle ore piccole! Ed anche questa volta ho fatto le due e mezzo di notte per realizzare tutte le basi della ricetta e rispetto al precedente contest sono riuscita il giorno dopo ad inviare le foto del mio dolce in orario ragionevole, prima della mezzanotte del giorno 20. Le creazioni dei partecipanti erano tante ed una più bella dell’altra, e questa volta non mi aspettavo di vincere. Ma a sorpresa, il Maestro di ritorno dai suoi viaggi di lavoro, nel proclamare il vincitore, ha deciso ci sarebbe stato anche un secondo e terzo posto, e che le creazioni dei tre classificati sarebbero state pubblicate sulla Rivista. Non mi sembra ancora vero, ma mi sono classificata al secondo posto…pensare di vedere il mio dolce pubblicato su una rivista di settore, per un amatoriale credo non abbia prezzo. Grazie Maestro Leonardo Di Carlo!

Pasta frolla sable

  • 500 g di farina 00 W 150-160
  • 300 g di burro 82% m.g.
  • 1 g di bacca di vaniglia
  • 2 g di buccia di limone grattugiata
  • 2 g di buccia di arancia grattugiata
  • 200 g di zucchero a velo
  • 85 g di tuorli

In planetaria munita dello scudo, sabbiare il burro con la farina e il sale. Unire gli aromi, lo zucchero a velo e tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo prima dell’utilizzo. Vi consiglio di prepararla il giorno prima e farla riposare in frigo almeno 12 ore.

Crema di riso LDC

  • 500 g di latte fresco intero
  • 125 g di riso vialone nano
  • 1 g di bacca di vaniglia
  • 3 g di buccia di limone
  • 325 g di mascarpone 40%
  • 163 g di zucchero semolato
  • 113 g di uova intere

Mettere sul fuoco il latte con lo zucchero, gli aromi e il mascarpone e portare a bollore. Aggiungere il riso lavato in acqua fredda e far cuocere per 10 minuti. Spegnere e lascire raffreddare a temperatura ambiente fino all’assorbimento totale dei liquidi. Una volta freddo unire le uova intere. Prepararlo il giorno prima.

Meringa Fast Pastry

  • 140 g di zucchero semolato
  • 108 g di glucosio 42 DE
  • 155 g di albume
  • 63 g di destrosio

Mettere tutti assieme gli ingredienti e portare a 68/72° nel microonde. Montare all’occorrenza.

Crema catalana

  • 500 g di panna liquida 35% m.g.
  • 1 g di bacca di vaniglia
  • 125 g di tuorli
  • 105 g di zucchero semolato
  • 11 g di amido di riso
  • 5 g di gelatina

Portare a bollore la panna con la bacca di vaniglia privata dei semi. Filtrare con un colino e versare i tuorli sbattuti con lo zucchero, l’amido di riso ed i semi della bacca di vaniglia. Cuore a 84°C e togliere dal fuoco. Quando la temperatura scenderà sotto i 60° C unire la gelatina e mettere in frigo con pellicola a contatto. Preparare il giorno prima.

Per decorare

  • Frutto della passione

Assemblaggio del dolce

Stendere la frolla a 3 mm e foderare un cerchio microforato da 19 cm di diametro, bucherellare il fondo. Riempire con la crema di riso e procedere alla cottura a 160° C per 25 minuti o fino a quando sarà di colore leggermente dorato. Una volta fredda, con una sac a poche munita di beccuccio liscio dressare della crema in modo da pareggiare il bordo e poi fare delle decorazioni con la crema cercando di formare una cupola. Montare la meringa e con una sac a poche fare dei ciuffetti lungo il bordo della crostata. Decorare con il frutto della passione.

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