Cornetto classico

In questo periodo ho solo voglia di realizzare viennoiserie e mi sono cimentata nella ricetta del cornetto classico di Giambattista Montanari. É già la seconda volta che lo faccio a distanza di poco tempo, questo cornetto classico mi é piaciuto molto… ha un sapore, che fra tutti quelli che ho provato è quello che mi piace in assoluto per la fragranza e sopratutto sono buoni anche il giorno dopo.

Ingredienti:

Pre-Impasto

• 200  g di farina 320 W
• 10 g di lievito di birra
• 100 g di acqua

Autolisi

• 240 g di latte intero
• 240 g di tuorli
• 800 g di Farina

Impasto

• 30 g di lievito di birra
•  140 g di zucchero semolato
• 20 g di zucchero invertito
• 20 g di sale
• 210 g Burro Tradizionale Corman 82% mg
• 2 g di vaniglia in bacche
• n. 1 buccia di arancia grattugiata fine
• 500 g di Burro piatto per incasso

 Procedimento:

Fare un pre-impasto con gli ingredienti indicati, quindi lasciarlo lievitare a 22°C per circa 60 minuti. Allo stesso tempo avviare l’autolisi, impastando tuorli, latte e farina per circa 1 minuto e fare riposare il tutto fino alla maturazione del pre-impasto. A questo punto aggiungere il restante lievito di birra e il pre-impasto, quindi iniziare a impastare per qualche minuto, verificare che si sia formata la maglia glutina e dopo di che aggiungere in sequenza lo zucchero a pioggia fine e lo zucchero invertito. Quando tutto lo zucchero sarà assorbito dall’impasto aggiungere il sale e per ultimo il burro miscelato con gli aromi. Prendere l’impasto appiattirlo e dargli la forma di un rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, dopo di che metterlo in frigorifero per una notte. Il giorno successivo laminare dando 3 pieghe a 3. É importante prima di procedere con l’incasso del burro e con le pieghe di verificare la temperatura dell’impasto che deve essere sui 7-9° C e quella del burro sui 14° C massimo 16° C, per evitare rotture durante la laminazione. Per la sfogliatura dei cornetti potete procedere in due modi, scegliete il metodo che più preferite:

• incassare il burro a libro e poi dare tre pieghe a tre con un riposo di mezz’ora tra una piega e l’altra, se siete un po’ più pratici anche due pieghe consecutive e la terza dopo mezz’ora di riposo.
• Incassare il burro con piega a tre, e due pieghe a tre consecutive.

Io ho usato il secondo metodo. Dopo le pieghe, far riposare l’impasto un’ora in frigo, dopo di che stendere ad uno spessore di 4 mm e ritagliare dei triangoli di 8×25 e procedere con la formatura dei cornetti. Sistemare in una teglia e far lievitare a 26° C per 3/4 ore coperti da pellicola. Prima di procedere con la cottura, dopo la lievitazione passare i cornetti senza la pellicola in frigo per 15/20 minuti in modo da formare una pellicina. Spennellare con tuorlo d’uovo e latte in pari peso e spolverare con zucchero a velo miscelato con burro di cacao micronizzato. Cuocere in forno ventilato a 160° C o a 180°C in forno statico. Gli ultimi 5 minuti cuocere con il forno leggermente aperto in modo da far fuoriuscire il vapore.

Con l’impasto non sfogliato potete realizzare delle brioche oppure con l’impasto sfogliato potete realizzare una brioche sfogliata, ma di questa ve ne parlerò in un altro articolo con step fotografici per la realizzazione.