Questa tarte framboise è il mio regalo per un’anniversario speciale. Il 5 luglio era l’anniversario di matrimonio dei genitori (Roberto e Anna) della mia amica Elisa. Li conosco da anni, Roberto è molto goloso ed ogni tanto lo delizio con qualcuna dei mie dolcezze…ma lui è un signore di altri tempi e mi ricompensa inviando me ed il mio compagno a pranzo fuori. Non è la prima volta che lo fa, ma proprio in una di queste occasioni, Anna e Roberto mi chiesero per festeggiare il loro anniversario di preparare uno dei miei dolci…e per me non c’è regalo più grande che quello di fare un dolce alle persone a cui tengo. Ovviamente scelgo come tema dominante di questa tarte i lamponi, perchè Elisa li adora tanto e non posso non pensare anche a lei…e così con questo regalo ho anche accontentato i suoi gusti.
Pasta frolla Milano
- 250 g di burro
- 2 g di sale fino
- n. 1/2 bacca di vaniglia
- n. 1/2 buccia di limone grattugiata fine
- n. 1/2 buccia di arancia grattugiata fine
- 500 g di farina debole
- 250 g di zucchero a velo
- 100 g di uova intere
Sabbiare il burro con la farina, il sale e gli aromi, unire le uova e di seguito lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo e utilizzare il giorno dopo. Stendere la frolla e rivestire un cerchio microforato. Io ho utilizzato un cerchio microforato da 19 cm di diametro ma potete usarne anche uno da 24 cm. Cuocere a 180 °C per 25/30 minuti.
Crema Pasticcera profumata al limone
- 500 ml di latte fresco
- 125 g di Panna
- n. 1/2 buccia di limone
- 150 g di tuorli d’uova
- 24 g di amido di mais
- 24 g di amido di riso
- 1 g di sale
- 8 g di gelatina in fogli
In un pentolino far bollire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi, la restante parte dello zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, e terminare la cottura della crema. Prelevare 500 g di crema pasticcera e quando raggiungere la temperatura di 50 °C aggiungere 8 g di gelatina in fogli che avrete nel frattempo idratato in 40 g di acqua. Coprire con pellicola a contatto e mettere a raffreddare in frigo
Crema leggera al limone
- 500 g crema pasticcera profumata al limone
- 200 g panna montata
Prendere dal frigo la crema pasticcera profumata al limone e montarla in planetaria fino a quando non risulterà liscia. A parte montare 200 g di panna e aggiungerla alla crema mescolando con una spatola di silicone.
Cremoso ai lamponi
- 350 g di purea di lamponi Phontier
- 95 g di zucchero
- 5 g di pectina
- 15 g di amido di mais
- 125 g di burro
Riscaldare la purea di lamponi a 50°C. Aggiungere lo, zucchero mescolato con la pectina e l’amido di mais e far bollire. Spegnere il fuoco e far raffreddare fino a quando il composto non raggiunge 50°C. Aggiungere il burro a pezzettini ammorbidito e mixare il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non fare incorporare aria. Versare il composto nello stampo ipnosi della pavoni e mettere nel congelatore. Il cremoso avanzato metterlo in un contenitore coperto da pellicola a contatto e conservare in frigo.
Per la decorazione
- Lamponi
- More
- fragole
- foglioline di menta
- gelatina spray della Fabbri
Assemblaggio.
Prendere il guscio di frolla e dressare all’interno con una sac a poche la crema leggera al limone fino a raggiungere il bordo. Posare sopra il tourbillon di cremoso ai lamponi creato con lo stampo Ipnosi e decorare la circonferenza della crostata con lamponi che avrete riempito con il cremoso ai lamponi, fragole a spicchi, more ed infine foglioline di menta. Spruzzare sopra la frutta la gelatina in spray della Fabbri.
