Tarte citron et noisette meringuée

Tarte citron et noisette meringuée
Con venti giorni di ritardo, ma alla fine ce l’ho fatta a realizzare il dolce che avevo promesso al mio collega Emanuele per il suo compleanno…credo che l’attesa sia valsa la pena di aspettare la mia tarte citron et noisette meringuée! Vi avevo parlato di lui in  un precedente articolo, è ghiotto di tarte citron meringuée o crostate alla lemon curd e meringa ed a dire il vero grazie a lui ho conosciuto questa prelibatezza, che ho realizzato per la prima volta l’anno scorso. Anche quest’anno per il suo compleanno non potevo non realizzare il suo dolce preferito, ma la mia voglia di sperimentare ingredienti e sapori diversi mi ha portato a studiare una nuova versione rivisitata.
Ho guardato e sfogliato tutti i libri e le riviste di pasticceria francese della mia biblioteca alla ricerca di nuove idee e mi sono imbattuta nell’abbinamento limone e nocciola, che mi ha incuriosito molto. A dire il vero inizialmente ero un pò scettica…ma poi sono rimasta molto colpita dalla tartellette citron meringuée noisette di Nicolas Haelewyn, un gioiellino con fondo di pâte sucrée alla nocciola con una leggera velatura di cioccolato fuso al latte, uno strato leggero di caramello, crema al limone, una pallina di madaleine imbevuta di succo di limone il tutto ricoperto da un ciuffo di meringa fiammeggiata; molto bella ed elegante anche la versione di Cyril Lignac,  una cornice quadrata di sablè alla nocciola, ciuffi di crema al limone, composta di limone, e decorazione di cioccolato bianco con sopra qualche pallina di crema e di glassa neutra al limone. Dalla combinazione di queste due tarte ho poi realizzato la mia versione di tarte citron et noisette meringuée: un fondo di Sablé Breton alla nocciola ricoperto di cioccolato fondente fuso, uno strato di caramel fondant alla vaniglia e fior di sale, nocciole caramellate, un cremoso al limone ed infine meringa italiana fiammeggiata e decorazione con nocciole caramellate e scorzette di limoni…da provare assolutamente! L’acidità del limone si sposa benissimo con la dolcezza del caramello e della meringa ed accentua il sapore finale della nocciola, all’assaggio mi sono commossa come una bimbetta nel sentire in bocca i vari gusti percepiti e una bontà che mai avrei immaginato.

Sablè Breton alla nocciola (1/2 dose per un cerchio di 24 cm di diametro)

  • 240 g di burro
  • 120 g di zucchero di canna
  • 90 g di zucchero
  • 120 g di tuorli d’uovo
  • 250 g di farina
  • 145 g di farina di nocciole
  • la scorza di un limone
  • 12 g di lievito
  • 4 g di sale
  • cioccolato fondente per impermeabilizzare il fondo.

Montare in planetaria con lo scudo, il burro a pomata con gli zuccheri, fino ad ottenere una consistenza spumosa e aerea.  Aggiungere a filo i tuorli d’uovo fino a che l’impasto non sia liscio. Aggiungere alla fine la farina ed il lievito setacciati, la farina di nocciole ed il sale.  Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e far raffreddare in frigo per un paio di ore. Quando l’impasto è raffreddato, stenderlo dello spessore di 5 mm e ritagliare un cerchio  di 24 cm di diametro. Cuocere, all’interno del cerchio imburrato con cui è stata ritagliata, a 180° C per 20 minuti fino a colorazione. Estrarre dal cerchio, versare del cioccolato fondente che avrete fuso in modo da impermeabilizzare il fondo. Far raffreddare.

Nota: Io ho fatto l’intera dose e congelato l’impasto avanzato, ma per un cerchio di 24 cm di diametro è sufficiente metà dose.

Crema al limone di Cyril Lignac (da preparare il giorno prima)

  • 200 g di uova
  • 200 g di zucchero semolato
  • zeste di un limone bio
  • 160 g di succo di limone
  • 4 g di gelatina in fogli + 20 g di acqua
  • 300 g di burro

Mettere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda per 10 minuti con 20 g di acqua. In una pentola, unire le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata mescolare energicamente e poi unire al composto il succo di limone. Cuocere lentamente fino a quando non raggiunge la temperatura di 85°C. Toglie dal fuoco, lasciare raffreddare fino a 60°C dopo di che aggiungere la gelatina ben strizzata ed il burro freddo tritato. Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Mettere in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per 12 ore.

Caramel fondant alla vaniglia e fior di sale (da Hors-série n. 2 Fou de Patisserie – ricetta di Nicolas Haelewyn)
 
  • 100 g di zucchero semolato
  • 15 g d’acqua
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • 60 g di burro
  • 50 g di panna al 35% di m.g.
  • 1 g di fior di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia
 
In una pentola, versare l’acqua e gli zuccheri e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo (185°C). Riscaldare e mettere in infusione la panna con la bacca di vaniglia privata dei semi ed i semi. Filtrare e versare a filo mescolando velocemente con una frusta sul caramello biondo.  Appena la temperatura del composto scende a 118°C, quindi incorporare il burro in pezzi e il fior di sale. Mettere in un barattolo e conservare a temperatura ambiente.

Nocciole caramellate
  • 60 g di nocciole tostate
  • 8 g di sciroppo di zucchero ( 4 g di acqua + 4 g di zucchero)
Mescolare le nocciole con lo sciroppo e metterle in una teglia rivestita di carta da forno. Caramellizzare in forno per 4/5 minuti a 190°C.

Per la meringa italiana (da pianeta dessert pastorizzazione nel microonde)
  • 100 g albume
  • 200 g zucchero semolato
  • 30 g acqua

Preparare gli albumi in una bacinella adatta per forno a microonde, aggiungere lo zucchero e l’acqua mescolando  bene. Mettere in microonde per 30 secondi ad 800 W di potenza, togliere e mescolare vigorosamente. Rimettere in forno e ripetere i passaggi senza mai superare i 30 secondi  fino al raggiungimento di 70°C. Dopo di che versare la meringa  nella planetaria e montatare fino a raffreddamento della massa.

Oppure potete montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l’acqua con lo zucchero e far cuocere a 121°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima fino a raffreddamento.

Assemblaggio del dolce.

Sul fondo della tarte impermebilizzato dal cioccolato con una sac a poche senza beccuccio e ritagliando una punta fine, dressare il caramel fondant alla vaniglia e fior di sale formando una spirale e restando dentro di un cm dai bordi. Sminuzzare qualche nocciola caramellata e distribuirla sul caramello. Montare in planetaria con la frusta la crema al limone, e con un beccuccio liscio dressare delle palline di crema di limone. Mettere la meringa italiana dentro la sac a poche munita di beccuccio liscio più piccolo di quello usato per la crema, dressare delle palline di meringa staccando velocemente in modo che vi vengano dei ciuffi. Con un cannello fiammeggiare i ciuffi di meringa. Decorare con nocciole caramellate tagliate a metà e con filetti di limone tagliati con un rigalimoni.

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