Sablè Breton alla nocciola (1/2 dose per un cerchio di 24 cm di diametro)
- 240 g di burro
- 120 g di zucchero di canna
- 90 g di zucchero
- 120 g di tuorli d’uovo
- 250 g di farina
- 145 g di farina di nocciole
- la scorza di un limone
- 12 g di lievito
- 4 g di sale
- cioccolato fondente per impermeabilizzare il fondo.
Montare in planetaria con lo scudo, il burro a pomata con gli zuccheri, fino ad ottenere una consistenza spumosa e aerea. Aggiungere a filo i tuorli d’uovo fino a che l’impasto non sia liscio. Aggiungere alla fine la farina ed il lievito setacciati, la farina di nocciole ed il sale. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e far raffreddare in frigo per un paio di ore. Quando l’impasto è raffreddato, stenderlo dello spessore di 5 mm e ritagliare un cerchio di 24 cm di diametro. Cuocere, all’interno del cerchio imburrato con cui è stata ritagliata, a 180° C per 20 minuti fino a colorazione. Estrarre dal cerchio, versare del cioccolato fondente che avrete fuso in modo da impermeabilizzare il fondo. Far raffreddare.
Nota: Io ho fatto l’intera dose e congelato l’impasto avanzato, ma per un cerchio di 24 cm di diametro è sufficiente metà dose.
Crema al limone di Cyril Lignac (da preparare il giorno prima)
- 200 g di uova
- 200 g di zucchero semolato
- zeste di un limone bio
- 160 g di succo di limone
- 4 g di gelatina in fogli + 20 g di acqua
- 300 g di burro
Mettere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda per 10 minuti con 20 g di acqua. In una pentola, unire le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata mescolare energicamente e poi unire al composto il succo di limone. Cuocere lentamente fino a quando non raggiunge la temperatura di 85°C. Toglie dal fuoco, lasciare raffreddare fino a 60°C dopo di che aggiungere la gelatina ben strizzata ed il burro freddo tritato. Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Mettere in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per 12 ore.
- 100 g di zucchero semolato
- 15 g d’acqua
- 20 g di sciroppo di glucosio
- 60 g di burro
- 50 g di panna al 35% di m.g.
- 1 g di fior di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
Nocciole caramellate
- 60 g di nocciole tostate
- 8 g di sciroppo di zucchero ( 4 g di acqua + 4 g di zucchero)
Per la meringa italiana (da pianeta dessert pastorizzazione nel microonde)
- 100 g albume
- 200 g zucchero semolato
- 30 g acqua
Preparare gli albumi in una bacinella adatta per forno a microonde, aggiungere lo zucchero e l’acqua mescolando bene. Mettere in microonde per 30 secondi ad 800 W di potenza, togliere e mescolare vigorosamente. Rimettere in forno e ripetere i passaggi senza mai superare i 30 secondi fino al raggiungimento di 70°C. Dopo di che versare la meringa nella planetaria e montatare fino a raffreddamento della massa.
Oppure potete montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l’acqua con lo zucchero e far cuocere a 121°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima fino a raffreddamento.
Assemblaggio del dolce.
Sul fondo della tarte impermebilizzato dal cioccolato con una sac a poche senza beccuccio e ritagliando una punta fine, dressare il caramel fondant alla vaniglia e fior di sale formando una spirale e restando dentro di un cm dai bordi. Sminuzzare qualche nocciola caramellata e distribuirla sul caramello. Montare in planetaria con la frusta la crema al limone, e con un beccuccio liscio dressare delle palline di crema di limone. Mettere la meringa italiana dentro la sac a poche munita di beccuccio liscio più piccolo di quello usato per la crema, dressare delle palline di meringa staccando velocemente in modo che vi vengano dei ciuffi. Con un cannello fiammeggiare i ciuffi di meringa. Decorare con nocciole caramellate tagliate a metà e con filetti di limone tagliati con un rigalimoni.
