Millefoglie freschezza esotica

Millefoglie freschezza esotica

Il 15 giugno il maestro Luca Montersino ha indetto un contest sulla pasta sfoglia lievitata e non. La ricetta vincitrice sarebbe stata pubblicata sul suo nuovo libro che a breve sta per uscire. L’ultimo giorno per l’invio di ricetta e foto del dolce realizzaro era il 15 luglio e fino a ieri non era possibile pubblicare il dolce e la ricetta, pena la squalifica, fino a che non venisse decretato il vincitore. Le idee in testa erano tante e con il caldo realizzare qualcosa di sfogliato garantisco che è un’impresa da non poco per chi non dispone di attrezzature professionali. Ho pensato ad un millefoglie innovativo e fresco. Per me era fondamentale, realizzare bene la pasta sfoglia, tema del contest, e riuscire a trovare il giusto abbinamento dei gusti. E devo dire che dopo aver fatto diversi tentativi per trovare l’abbinamento che più soddisfacesse il mio palato, credo di aver trovato la giusta combinazione di gusto e consistenze. L’ho chiamato millefoglie freschezza esotica perchè in bocca dà quella freschezza che in estate cerchiamo tanto ed alla fine lascia la bocca come dico io pulita. Il dolce non ha vinto il contest, ma sono stata felicissima di aver partecipato, è stato bello mettersi in gioco…pensare, elaborare e realizzare una propria creazione. Ho già fatto nel fan club i complimenti alla vincitrice ma anche a tutti i partecipanti del contest, ed ho piacere di rifarli nuovamente a tutti anche sul mio blog. Ma un grazie in particolare va al Maestro Luca Montersino ed alla moglie Romina, che ci hanno concesso questa possibilità. Ecco a voi il mio Millefoglie freschezza esotica!

 

Pasta Sfoglia

  • 625 g Farina 280/300w p/l 0,48
  • 500 g Panna liquida 35 % MG
  • 13 g Sale
  • 500 g Burro 82% MG in placche

Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Fare riposare 1 ora in frigo, 10 minuti prima di togliere la pasta dal frigo, togliere il burro metterlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo in un rettangolo dello spessore di 7 mm circa. A questo punto togliere anche il pastello, stenderlo col mattarello in un rettangolo il doppio più grande della lamina di burro appena fatta, riporrre quest’ultima in mezzo e chiudere il lembi laterali del rettangolo di pastello verso il centro. Premere leggermente, stendere di nuovo e dare 2 pieghe a 4. Riporre in frigo per tutta la notte, il mattino seguente dare le ultime 2 pieghe a 4, con un riposo di 30′ tra una piega e l’altra, dopo l’ultima piega riporre ancora in frigo per un ora, a questo punto la pasta sfoglia è pronta per essere lavorata. Stenderla ad uno spessore di 3 mm, bucherellare in modo regolare e cuocere per 20 minuti a  200°C. in forno ventilato, mettere sopra la sfoglia una teglia in modo da farla cuocere in modo uniforme. Quando la sfoglia è quasi dorata, toglierla dal forno e spolverarla di zucchero a velo. Rimettere nuovamente in forno a 240 °C fino a completa caramellizzazione. A fine cottura passare su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda il burro di cacao micronizzato. Ritagliare tre cerchi da 24 cm di diametro, su uno dei tre ritagliare,  in modo asimmetrico, all’interno un cerchio da 15 cm di diametro.

Cremoso ai frutti esotici

  • 400 g di purea ai frutti esotici (banana, mango e passion fruit)
  • 118 g di uova intere
  • 118 g di tuorli
  • 45 g di zucchero
  • 6 g di gelatina in fogli (30 g di acqua per idratarla)
  • 168 g di cioccolato bianco 35%
  • 118 g di burro 82% m.g.

Scaldare la purea di frutta a 50°C, unire le uova mescolate con i tuorli e lo zucchero. Cuocere delicatamente a 85°-86°C, versare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione. Inserire la gelatina ammorbidita (50°C) ed il burro cremoso (40°C), emulsionare fino a completo assorbimento. Mettere in un contenitore e coprire con pellicola a contatto, porre in frigo a +4 C  tutta la notte prima dell’utilizzo.

Confit di frutti esotici

  • 200 g di purea di frutti esotici
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • 2 g di pectina NH

In una pentola scaldare la purea di frutti esotici ed il glucosio, quando il composto avrà raggiungo 50°C aggiungere la pectina NH e portare ad ebollizione per almeno un minuto. Mettere a raffreddare in frigo con pellicola a contatto.

Crema leggera alla vaniglia

  • 750 g di crema pasticcera
  • 375 g di panna montata
  • 10 g di gelatina in fogli

Mescolare la gelatina calda con una parte della crema pasticcera. Aggiungere il resto della crema ed infine la panna montata.

Crema pasticcera

  • 800 g di latte intero
  • 200 g di panna
  • n. 1 grossa bacca di vaniglia
  • 160 g di zucchero semolato
  • 200 g di tuorli d’uovo
  • 70 g di amido di mais

Far bollire il latte, la panna e la bacca di vaniglia privata dei semi. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido ed i semi della bacca di vaniglia. Versare una piccola quantita di latte nei tuorli e poi versare tutto il composto nel resto del latte. Cuocere la crema.

Per decorare

  • zucchero a velo
  • mango
  • passion fruit

Assemblaggio

Inserire il primo disco di foglia all’interno di un cerchio rivestito da una striscia di acetato. Con una sac a poche dressare uno strato alto 2 cm di cremoso ai frutti esotici, sovrapporre l’altro disco di sfoglia ed abbattere in congelatore. Quando il cremoso si sarà stratificato, estrarre la sfoglia dal cerchio e con una sac a poche munita di beccuccio liscio fare dei ciuffi di crema leggera alla vaniglia. Mettere il confit ai frutti esotici in una sac a poche con beccuccio liscio a punta fine e dressarlo tra i criuffi di crema sia sopra che lateralmente. Prendere l’ultimo disco di sfoglia con il centro ritagliato, posarci sopra un cerchio da 19 cm e spolverare i lati esterni di zucchero a velo. Sovrapporre l’ultimo disco di sfoglia e decorare con palline di mango e passion fruit.

 

 

 

 

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