Gemma d’amore per la festa della mamma

Gemma d’amore per la festa della mamma

Il 10 maggio sul fan club del maestro Di Carlo vedo questo messaggio: “Buongiorno Gruppo, come state? Ho una proposta per voi? Questa è la ricetta di “GEMMA D’AMORE”, ovviamente dedicata alla Festa della Mamma. Per chi ha piacere, può mandare la foto della torta da lui realizzata all’indirizzo mail: michela@pastryconcept.com (entro sabato ore 24.00). Quella che mi emozionerà di più vincerà un Corso Gourmand PASTRY CONCEPT. Io vi pubblicherò “la mia” domenica mattina! Forza tutti al lavoro! Leonardo Di Carlo”. Quando ho visto il post, la voglia di partecipare era tanta. Ma ogni volta che mi si presenta un’occasione devo sempre correre contro il tempo e la settimana lavorativa che avevo per me non è stata per niente facile. In ogni caso avevo cominciato a preparare qualcosa delle preparazioni della ricetta, come congelare i lamponi per poi farli semicanditi e venerdi sera il cremoso alla vaniglia. Non avevo minimamente idea di come lo avrei fatto e sinceramente neanche il tempo per pensarci. Sabato causa lavoro non sono riuscita a fare la mia Gemma D’amore e scoraggiata stavo per lasciar perdere…ma poi non so per quale motivo nonostante la stanchezza e sapendo che oramai ero in ritardo per partecipare, quindi fuori contest…mi è scattato qualcosa in testa che mi ha spinto a trovare la forza di realizzare la ricetta di questo bellissimo dolce che il maestro ci aveva regalato…quindi non per il contest ma per omaggiarlo per la sua generosità. Ho terminato il mio dolce, inviato l’email a Michela alle 04.15 del mattino, pubblicato le foto sul fan club e poi sono andata a letto, distrutta ma felice. Ieri non mi aspettavo assolutamente niente per la mia versione della Gemma D’Amore presentata fuori contest a parte aver ricevuto i complimenti ed i like dai membri del gruppo. Ma poi quando meno te lo aspetti il maestro pubblica un video di lui che corre sulla spiaggia, si ferma, ci ringrazia tutti per aver partecipato e ci fa i complimenti, per poi decretare il vincitore del contest…quando ho sentito il mio nome non ci credevo, avevo il cuore che mi batteva all’impazzata ed ho dovuto riascoltare il video messaggio per ben due volte. E’ stata per me un emozione fortissima e le cose che meno di aspetti sono quelle che ti danno una gioia immensa. Ed ora sono qui che scelgo il mio corso che non voglio assolutamente perdermi. Ecco la ricetta della Gemma D’Amore del maestro Leonardo Di Carlo presentata nella mia versione.

 

Pasta sfoglia inversa 3.0

Pastello

  • 375 g di farina w 160
  • 125 g di farina w 360
  • 200 g di acqua
  • 10 g di aceto Bianco
  • 9 g di sale
  • 100 g di burro

Panetto

  • 400 g di burro piatto per sfoglia

Impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un’impasto legare. Tirare a forma rettangolare e far riposare 30/60 minuti in frigo. Incassare il burro e dare 4 pieghe da 4 tutte di seguito. Riposare in frigo 30/60 minuti e stendere ad uno spessore di 1,5 mm. Cuorere a 170°C per 20/25 minuti.

Cremoso alla vaniglia

  • 550 g di acqua
  • 55 g di amido di riso
  • 360 g di copertura Velvet 33%
  • 55 g di sciroppo di glucosio
  • 2 g di bacca di vaniglia
  • 40 g di burro di cacao
  • 250 g  di mascarpone 40% m.g.
  • 5 g di gelatina

Cuocre l’acqua con l’amido di riso quasi a bollore, fuori dal fuoco unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un minipimer. Mettere in frigo a +4°C per 24 ore prima dell’utilizzo.

Lamponi semicanditi

  • 32 g di zucchero
  • 250 g di lamponi congelati
  • 5 g di succo di limone

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto al 100% e lasciare in frigo per 24 ore. All’occorenza sgocciolare e mettere all’interno del dolce.

Per la decorazione

  • zucchero a velo
  • lamponi freschi

Assemblaggio

Con un coppa pasta a forma di cuore ritagliare due cuori di sfoglia, ed uno piccolo per la decorazione finale. Con una sac a poche con bocchetta liscia dressare il cremoso alla vaniglia alternandolo con dei lamponi, mettere all’interno i lamponi semicanditi e sgocciolati. Coprire con l’altro cuore di sfoglia. Decorare, una parte del cuore con zucchero a velo,  cremoso ed un lampone e poggiandoci sopra il cuore piccolo di sfoglia che avrete spolverato di zucchero a velo. Mentre sul l’altro lato decorate con cremoso alla vaniglia alternato ai lamponi.

 

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