Fragole…fraises…tarte aux fraises!

Fragole…fraises…tarte aux fraises!

Fragole…fraises…in questo periodo vedo fragole ovunque se poi hai una collega che ci impazzisce, diventa l’occasione per realizzare una nuova versione di tarte aux fraises! Ero curiosa di provare la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia di Christophe Michalak che con le fragole si abbina molto bene. Ed ecco che ho realizzato questa tarte fraisier con un fondo di sablè breton, uno strato di confit alle fragole e la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia…ovviamente fragole per decorare. Una tarte semplice da realizzare e dal gusto fresco e delicato.

 

Sablé Breton (di Giambattista Montanari dal sito Cormanpro) 

Ingredienti per un fondo da 24 cm di diametro.

  • 100 g di tuorli
  • 200 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 283 g di farina 00 (9% proteine)
  • 19 g di lievito
  • 160 g di burro chiarificato liquido corman 99,9% m.g. (oppure 131 g di burro 82% m.g.)

Montare tuorli e zucchero con la frusta, poi incorporare a filo Burro Liquido Corman e sale. Continuare a mescolare sostituendo la frusta con la foglia, aggiungere la farina setacciata con il lievito, quindi stendere tra due fogli di carta da forno e mettere per 2 ore frigo a 4°C. Laminare la sablé breton a 5 mm di spessore, ritagliare un disco di 24 cm di diametro ed adagiarlo all’interno di un cerchio imburrato di diametro 24 cm. Io ho utilizzato un cerchio da 19 cm e realizzato delle monoporzioni da 8 cm di diametro.  Cuocere a 185°C per 20 minuti circa.

Confit di fragole di Christophe Michalak 

  • 250 g di fragole 
  • 40 g di zucchero di canna
  • 2 g di pectina NH

Lavare e mescolare le fragole con lo zucchero e la pectina. In una pentola, far bollire per 1 minuto questa purea con zucchero di canna e pectina NH. Passare il composto con un minipimer e far raffreddare con pellicola a contatto.

Chantilly cioccolato bianco e vaniglia di Christophe Michalak 

  • 250 g di crema liquida UHT 35% di M. G.
  • 1 baccello di vaniglia
  • 50 g di cioccolato bianco Valrhona® con 35% di cacao
Il giorno prima, preparare la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia. Far bollire la panna in una pentola con il baccello di vaniglia raschiato. Tritare il cioccolato, metterlo in una ciotola e versare sopra il preparato bollente, dopo averlo passato al setaccio. Mescolare il tutto con un minipimer. Lasciare raffreddare, coprire la preparazione con pellicola a contatto e raffreddare una notte.

Assemblaggio

Montare in planetaria con la frusta la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia. Prendere il disco di sablè breton e con una sac a poche dressare sul fondo la confit di fragole ed a seguire la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia in modo da ricoprire il fondo. Con un beccuccio da saint honorè, lasciando il centro libero dove posizionerete le fragole tagliate a spicchi ed alternate con le punte verso destra e sinistra, tracciare delle decorazione di chantilly da entrambi i lati del dolce e decorare con le fragole a spicchi. Potete realizzare anche delle piccole tarte mignon che potrete decorare con fragole o lamponi.
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