Yogurt, coconut and pineapple cheesecake by Antonio Bachour

Yogurt, coconut and pineapple cheesecake by Antonio Bachour

Quando ho visto per la prima volta questo dolce, me ne sono subito innamorata, i colori, gli abbinamenti degli ingredienti e l’eleganza dell’assemblaggio. Ammiro i dolci di Antonio Bachour ogni volta che vedo un suo post rimango sempre affascinata. Qualche settimana fa pubblica un post in cui dice che la ricetta di questa meraviglia è disponibile su So Good Magazine con il link per poter accedere…non ci potevo credere ero al settimo cielo. Mi sono subito collegata e scaricato la ricetta per studiarla. Era scritta in inglese e la mia amica me l’ha subito tradotta, ero talmente contenta all’idea di poterlo fare che non sono riuscita ad aspettare il fine settimana. Cosi durante la settimana dopo il lavoro e tutte le altre faccende step dopo step ho lavorato per riuscire a riprodurlo. Sicuramente non è perfetto o uguale esteticamente all’originale ma sono contenta di essere riuscita a realizzarlo. La ricetta è esatta nelle dosi, il dolce delicato, un connubbio di sapori e consistenze diverse, che farà amare il cocco anche a chi non piace…in poche parole Meraviglioso! Non potevo non ringraziare il maestro per questo regalo…eh si non ho resistito e gli ho scritto privatamente ringraziandolo per la ricetta e mandando alcune foto del mio coconut cheesecake e che se anche non era perfetto ero soddisfatta per il risultato e,…da non crederci lui mi ha risposto dicendomi: “Wow look amazing 😉Good job”. Se avete voglia vi consiglio di provarlo!

 Dosi per 24 porzioni

Cheesecake

  • 500 g di formaggio spalmabile (mascarpone o philadelphia)
  • 224 g zucchero semolato
  • 28 g latte intero
  • 564 g di yogurt greco
  • 2 uova grandi
  • 3 tuorli di uova grandi

Preriscaldate il forno a 104°C.

Accessoriate la planetaria con lo scudo, montare il formaggio spalmabile con lo zucchero fino a che non diventa liscio. In un’altra ciotola, mescolare insieme le uova, i tuorli ed il latte. Aggiungere il composto di uova e latte alla crema di formaggio e di zucchero gradatamente, raschiando lentamente la ciotola per evitare grumi.  Aggiungere lo yogurt greco e mescolare a bassa velocità. Passare con un colino fine . Versate il cheesecake in uno stampo “Pastel” Bachour Pavoni (io ho usato lo stampo pavoflex PX036 Round della Pavoni)  e riempitelo fino a ¾ dello stampo. Cuocere per 35 minuti; spegnere il forno e lasciare riposare altri 10-15 minuti. Controllare se è pronto agitando lo stampo delicatamente. Farli raffreddare e poi passarli in congelatore direttamente con lo stampo.

Ganache di cocco

  • 180 g di purea di cocco (io ho usato la Phontier)
  • 30 g di glucosio
  • 30 g di zucchero invertito
  • 270 g di cioccolato bianco opalys
  • 520 g di panna montata
  • 34 g Malibu (rum al cocco)

Portare ad ebollizione la purea di cocco con il glucosio e lo zucchero invertito, versate gradualmente il cioccolato bianco, emulsionate con il frullatore ad immersione. Mescolate con la panna montata ed il Malibu. Lasciate riposare in frigo per 12 ore.

Composta di ananas e Malibu

  • 1 ananas
  • 1 bacca di vaniglia
  • 250 g di rum Malibu

Mettere tutti gli ingredienti in un pacchetto sottovuoto e sigillare. Comprimere gli ingredienti e marinare in frigorifero per alcune ore. La ricetta non dice altro, ma analizzando la foto del dolce ho intravisto sulla sommità del dolce una velatura di giallo. Quindi io dopo averli fatti marinare in frigo, ho tolto il sottovuoto, scolato il rum, messo da parte qualche pezzetto di ananas per la decorazione e passato il resto dell’ananas in un minipimer aggiungendo un pò di zucchero. Prendere dal congelatore le mono cheesecake, toglierle dallo stampo e nella cavità in cima dressare con una sac a poche la purea di ananas, livellarla con una spatola e ripassare in congelatore.

Cioccolato bianco di copertura

  • 500 g di cioccolato bianco Opalys (33%)
  • 100g di burro di cocco
  • 100g di cocco rapè

Sciogliere il cioccolato ed il burro di cocco a 45°C e temperare a 29°C. Infilare con due stuzzicadenti la sommità ed immergere ogni cheesecake nel cioccolato bianco di copertura. Cospargere subito tutto intorno con il cocco rapè e metterlo sopra una base di frolla, tirata molto sottile, che avrete preparato in precedenza.

Assemblaggio

Montate la ganache di cocco leggermente. Decorare con una sac a poche con beccuccio di saint honorè dressando la ganache al cocco sulla sommità del cheesecake. Decorate con la composta di ananas, con qualche guarnitura al cioccolato e con dei fiorellini di pasta di zucchero.

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