Voglia di tiramisù…ma destrutturato!

Voglia di tiramisù…ma destrutturato!

Il tiramisù è uno dei miei dolci preferiti e che mi piace fare. Sarà perchè era il dolce preferito di mio padre ed a casa mia non mancava mai occasione per farlo la domenica. Mi ricordo queste teglie di tiramisù fatte con la classica ricetta dei due cucchiai di zucchero per ogni tuorlo d’uovo, savoiardi inzuppati e spolverata di cacao. Io ed i miei fratelli tutti intorno a questa teglia a chiederne di continuo il bis, mentre nostra madre non voleva perchè c’era il caffè e siccome eravamo già abbastanza vispi ed agitati per conto nostro…questa povera donna cercava di tenerci un pò a freno. Anche lei come me adorava cucinare e fare dolci, non c’era internet e la conoscenza di adesso, ma nonostante tutto nel tempo lo aveva sperimentato in diversi modi leggendo qualche ricetta e guardando qualche programma di cucina in tv,  come quello di usare la panna montata al posto degli albumi…veniva una crema mascarpone così spumosa e sostenuta che ci sembrava una grande scoperta. Non si usava la gelatina e non c’era tutta questa grande varietà di mascarponi…al supermercato sotto casa si trovava solo il Galbani, che per non far venire la crema troppo liquida mia mamma riduceva la quantità di uova e con la scoperta della panna montata anzichè chiudere l’ultimo strato con le solite cucchiaiate di crema mascarpone a copertura, potevamo decorare con la sac a poche. Oggi il tiramisù viene presentato in tutte le versioni possibili, Montersino gli ha dedicato persino un intero libro, ma quello che vi propongo oggi è la versione di Maurizio Santin, il suo tiramisù destrutturato. Santin adora il cioccolato e non poteva non creare anche un tiramisù, dove questo ingrediente fosse uno dei protagonisti. La sua versione è in bicchiere con una base di cremoso al cioccolato, biscotto savoiardo con bagna al caffè e crema mascarpone. Lui non adora molto il cacao e lo spolvero lo sostituisce con del caffè liofilizzato. La presentazione in bicchiere é molto elegante, non vi parlerò invece della sua bontà…provatelo!!!

Ricetta di Maurizio Santin

Biscotto savoiardo
90 g di farina 00
150 g di albumi
125 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
38 g di fecola
Zucchero a velo q.b.

Montare i tuorli con 200 gr di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatoladi silicone senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Versare su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C fino a colorazione.

Crema inglese 
350 gr di panna fresca
150 gr di latte fresco
110 gr di tuorli
65 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli.  Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato

  • 500 gr di crema inglese
  • 200 gr di cioccolato fondente al 70%

Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perchè la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.

Per la crema mascarpone potete scegliere tra la crema al mascarpone ed il cremoso al mascarpone (cosi non avrete il problema della pastorizzazione delle uova). Io per questa ricetta ho usato il cremoso al mascarpone. Ve le riporto entrambe:

Crema di mascarpone

  • 300 g di mascarpone di ottima qualità (se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel microonde facendo attenzione a non superare i 60°C e unirlo alla crema prima degli albumi)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 3 tuorli
  • 3 albumi

Lavorare in una terrina i tuorli con la metà dello zucchero fino ad averli ben bianchi. Per ultimo aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla preparazione, aggiungere la gelatina ed incorporare al tutto gli albumi montati a neve con il restante zucchero, molto delicatamente affinché non si smontino.

Cremoso al mascarpone

E’ composto da:

  • 250 g di crema inglese
  • 250 g di mascarpone
 Per la crema inglese
  • 250 g di panna fresca
  • 60 g di tuorli
  • 40 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 4 g di gelatina in fogli

Incidere la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa, aggiungerla ai tuorli insieme allo zucchero ed amalgamare il tutto senza montare . Far riscaldare la panna insieme alla bacca di vaniglia svuotata. Versare la panna sul composto di tuorli e cuocere fino alla temperatura di 82-85°C. Aggiungere la gelatina in fogli che avrete precedentemente idratato con l’acqua (l’acqua deve essere pari a 5 volte il peso della gelatina in fogli) e asciugato su uno scottex. Aggiungere il mascarpone e passare la crema con un minipimer. Mettere in un contenitore coperto con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Al momento di utilizzarla metterla in planetaria e montarla con la frusta fino a che diventi bella spumosa.

Per la bagna caffè poco zuccherato q.b.
Per lo spolvero caffè solubile q.b. oppure cacao q.b.

Montaggio del dolce 
In un bicchiere, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio di biscotto savoiardo (che avrete ritagliato con un coppapasta della misura più piccola del bicchiere) inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone o cremoso al mascarpone ( io per decorare ho usato un beccuccio russo) e spolverizzare a piacere con del caffè solubile oppure con cacao in polvere.

 

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