Cornetto Leo maggio 2010

Cornetto Leo maggio 2010

I lievitati da colazione sono la mia passione, richiedono tanto lavoro, tecnica ed accorgimenti, ma sono tutti ricompensati dal profumo che devasta la cucina durante la cottura e dalla loro bontà…la colazione diventa un momento di vero piacere. Ricordo, le tantissime prove fatte nella mia cucina prima di riuscire ad ottenere un risultato eccellente…quanti tentativi falliti ed errori commessi per mancanza di conoscenza di alcuni accorgimenti che fanno la differenza. Ma poi feci un corso con Marco e Chiara, due professionisti che fanno corsi di formazione ma ad hoc per chi come me realizza i dolci in casa, e con Chiara che é la specialista dei lievitati da colazione ho appreso trucchi e segreti per sfogliare in casa a mano. Infine non posso non parlare per l’ennesima volta di lui, Giambattista Montanari, che mi ha permesso di salire ad un livello superiore di conoscenza, attraverso l’apprendimento delle diverse tecniche di sfogliatura, temperatura degli impasti e del burro per la laminazione.  Oggi realizzo dei cornetti, utilizzando una ricetta del grande Leonardo di Carlo dal Libro “Tradizione in evoluzione”.

Ingredienti: 

1000 g farina W 320
20 g lievito di birra
300 g uova intere
250 g latte fresco intero
200 g di zucchero semolato
15 g di miele di acacia
200 g di burro tradizionale 82% m.g.
18 g di sale fino
2 g di bacche di vaniglia
buccia di arancia grattugiata

Per sfogliare:

500 g burro trad. 82% placche (10°C)

Note: Il burro tradizionale 82% placche +5°C deve essere lavorato +8/10°C per evitare la rottura durante la laminazione.

Procedimento:

Nella planetaria con il gancio, impastare i primi 6 ingredienti elencati nella ricetta, a metà ‘impasto aggiungere poco per volta il burro a pomata mescolato con il sale e la vaniglia e la buccia di un’arancia grattuggiata.
Lavorare fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta.
Far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
Il giorno dopo, stendere l’impasto in modo da formare un rettangolo,  Mettere il burro tra due fogli di carta forno e con un matterello picchiettare  sul burro per renderlo plastico e portarlo ad uno spessore di 5 mm. Inserirlo nel centro dell’impasto e dare due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine un’altra piega da tre.  Stendere a rettangolo ad uno spessore di 3 mm, tagliare dei triangoli, chiudere a forma di cornetto e far lievitare a 26°C per 3-4 ore.


Cottura forno ventilato : 160°C 17 min. ca., gli ultimi 10 minuti di cottura aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore e continuare la cottura a valvola aperta (con lo sportello del forno semiaperto, inserendo un cucchiaino tra lo sportello ed il forno).

A cottura ultimata togliere dal forno e far raffreddare su una gratella, servire spolverandoli con dello zucchero a velo e farcendoli a proprio gusto. Oppure potete lucidarle con uno sciroppo.

Sciroppo per lucidare Briosces

acqua 150 g
glucosio 200 g
zucchero semolato 200

Procedimento:
Mescolare gli ingredienti tra di loro, quindi portare a leggera
ebollizione.
Lucidare con sciroppo caldo le brioche appena uscite dal forno.

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