Cornetto classico all’Italiana Leo

Cornetto classico all’Italiana Leo

Credo di avervelo già detto in un altro articolo che cornetti e croissant sono la mia passione e mi rilassa tantissimo farli anche se sono molto lavorati. Con la calura estiva, impossibile poterli fare con quelle temperature, mi ero un pò allontanata dal mio amore originario. Ma questo fine settimana mi sono rimboccata le maniche ed ho cominciato con realizzare questi cornetti classici all’italiana, ricetta di Leonardo Di Carlo dal Libro Tradizione in Evoluzione. E poichè mi erano avanzati dei ritagli dalla formatura dei cornetti, mi sono finalmente cimentata nelle treccine che avevo visto fare a corso di Montanari e che mi ero ripromessa prima o poi di rifare.

Ingredienti

  • 200 g di farina w 320
  • 20 g di lievito di birra
  • 110 g acqua
  • 200 g di zucchero semolato
  • 250 g latte fresco intero
  • 250 g tuorli
  • 800 g farina W 320
  • 10 g malto in polvere
  • 200 g burro trad. 82%  m.g.
  • 10 g buccia d’arancia grattugiata
  • 3 g bacche di vaniglia
  • 20 g sale fino
  • 500 g burro piatto per croissant

Procedimento

Realizzare un preimpasto, con i primi tre ingredienti elencati, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti.  Mettere in macchina lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina con il malto. A metà impasto, aggiungere il preimpasto e poi il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l’impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
Il giorno dopo laminare con il burro piatto ad un’altezza a 5 mm, dare due pieghe da tre; far riposare 15 minuti in frigo, infine dare un’altra piega da tre, tirare l’impasto allo spessore di 3 mm e formare i cornetti. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%. Lucidare con tuorlo d’uovo e panna di pari peso e spolverare di zucchero a velo . Procedere alla cottura a 180°C (forno statico) o 165° C (forno ventilato) per 17-19 minuti circa; gli ultimi 5 minuti aprire il forno a spiffero in modo da far uscire il vapore. Far raffreddare, spolverare di zucchero a velo e farcire a piacere.

* Con gli avanzi dei tagli del cornetto, ho realizzato delle treccine. Ritagliate tre strisce, formare una treccia, arrotolarla su se stessa e metterla in un contenitore di alluminio.

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