Colomba Bazzoli

Colomba Bazzoli

Di Beniamino Bazzoli, ne ho sentito parlare tanto. Chi ha avuto modo di partecipare ad un suo corso ne tesse le lodi, e nel gruppo la pasta madre in questo periodo si vedono svolazzare tantissime colombe Bazzoli. Io non lo conoscevo, ma lo vedo per la prima volta all’opera in uno dei tanti incontri organizzati dal gruppo che seguo, Percorsi di cucina di Giuseppe Caltagirone, un gruppo di appassionati pasticcioni, più o meno esperti, autogestiti, che si ritrovano periodicamente per approfondire le proprie conoscenze con l’aiuto di amici più esperti. Ed é proprio in uno di questi incontri dove ci si ritrova ad impastare tra amici che conosco Beniamino Bazzoli, lievitista bresciano, esperto della gestione del lievito liquido, del lievito legato e del lievito in acqua. Con lui ho appreso una gestione estremante semplice del lievito madre e la realizzazione di un lievitato senza stress e nei tempi con una corretta gestione. Ma di lui ve ne riparlerò in un altro articolo dedicato all’incontro fatto a febbraio a Bologna. La ricetta della colomba Bazzoli ha due versioni, di cui la seconda un po’ più ricca ed é quella che ho realizzato. Della prima versione e sulla gestione del lievito madre secondo Bazzoli, trovate tutte le informazioni sul lievitario nel gruppo La Pasta Madre (https://blog.gruppolapastamadre.it/2018/01/12/gestione-in-acqua-bazzoli/amp/).

Ringrazio Giuseppe Caltagirone di Percorsi di cucina per avermi permesso di pubblicare la ricetta ed averla potuta condividere con voi.

 

COLOMBA BAZZOLI (VERSIONE 1)

Primo impasto

Farina 637 g
Lievito madre 175 g
Acqua 335 g
Zucchero 200 g
Tuorli 160 g
Burro 240 g

Secondo impasto

Farina 240 g
Malto 8 g
Zucchero 160g
Miele 28 g
Pasta di agrumi 28 g
Sale 11 g
Tuorli 160 g
Burro 240 g
Arance a cubetti 650 g
Acqua 50 g
Totale impasto 3.322 g

 

COLOMBA BAZZOLI RICCA (VERSIONE 2)

Primo impasto

Farina 602 g
Lievito madre 166 g
Acqua 316 g
Zucchero 188 g
Tuorli 150 g
Burro 226 g

Secondo impasto

Farina 226 g
Malto 8 g
Zucchero 188 g
Miele 38 g
Pasta di agrumi 38 g
Sale 11 g
Tuorli 226 g
Burro  301 g
Arance a cubetti 602 g
Acqua 38 g
Totale impasto 3.322 g

Procedimento

Primo impasto:

Impastare farina, acqua e lievito quando l’impasto è ben incordato aggiungere piano piano lo zucchero poi gradatamente il tuorlo e il burro. La temperatura della pasta è consigliabile 25/27°c. Mettere in cella a lievitare a 24/26°c per circa 10-12 ore, comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il suo volume.

 Secondo Impasto:

Impastare farina, primo impasto e malto finchè l’impasto non sarà liscio e asciutto (circa 15 minuti) unire piano piano lo zucchero quando l’impasto sarà di nuovo liscio e asciutto aggiungere i tuorli, il sale e in fine il burro a pomata mescolato con la pasta di agrumi. Incorporare poi i canditi (io ho sostituito con del cioccolato). Breve puntata di 15 minuti circa. Spezzare, arrotondare e mettere in cella a 30/33°c per 60 minuti circa. Formare il corpo della colomba e deporre nei classici pirottini. Passare in cella per 6/7 ore a 30/32°c. A lievitazione ultimata, passare in frigo per 15/20 minuti in modo da far formare la pelle, con una sac a poche dressare della glassa che avrete preparato il giorno prima, decorare con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.  Cottura in f orno a 170°c per circa 50 minuti per le colombe da 1 kg. Far raggiungere al cuore del prodotto la temperatura di 90/91°C.

Glassa 

  • Albume g. 500
  • bicarbonato di ammonio g. 5
  • Fumetto g. 250
  • Armelline amare g. 50
  • Zucchero semolato g. 1250
  • farina di nocciole g. 250
  • Mandorle in farina g. 250

Raffinare insieme il secco, mettere in planetaria, aggiungere l’albume e mescolare bene. Si consiglia di farla il giorno prima dell’uso. Aggiustare a occhio la glassa non deve essere ne troppo morbida e neanche troppo dura perchè rischia di spaccarsi in cottura. Si può ammorbidire, oltre che con l’albume, aggiungendo dell’olio di semi (circa 50 g).

 

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2 Comments

  1. Gian Paolo CHIOSSI
    28 Gennaio 2019 / 13:48

    Buongiorno Teresa, la ricetta del Maestro Bazzoli, è interessante tra l’altro l’ho conosciuto a fine novembre scorso al corso per panettone, presso la Cucina da Babette. Grande e instancabile professionista. Ho poi realizzato il panettone seguendo la sua ricetta ed è venuto perfetto. L’altro ieri ho provato a fare una colomba con la ricetta del Maestro Giambattista Montanari, ma qualcosa è andato storto, ovvero è venuta bene ma alla fine dopo la cottura l’impasto non aveva le caratteristiche di un grande lievitato, era morbido ma si sbriciolava con facilità, il gusto era ottimo. Volevo ora provare la ricetta di Bazzoli. Chiedo la quantità di impasto totale per quante colombe da 1/2 chilo è ? Ho provato a fare la suddivisione ma il conto non torna.
    In attesa di cortese riscontro, ringrazio e saluto
    Paolo.

    • Teresa
      Autore
      22 Marzo 2019 / 13:28

      Ciao Giampaolo, scusami ma vedo solo ora il tuo messaggio. Ho avuto dei mesi impegnativi a lavoro e purtroppo ho seguito poco il mio blog. Bazzoli é un professionista, lo stimo molto e mi sono trovata molto bene con il suo metodo di gestione del lievito. I suoi lievitati si realizzano con tranquillità, non posso dirti la stessa cosa per quelli di Giambattista. Io lo adoro come professionista e lo seguo molto. I suoi impasti sono abbastanza complicati perché molto idratati e ricchi di grassi, per cui si richiede una certa dimestichezza e conoscenza quando ci si approccia. Credo che con Montanari devi solo prenderci la mano. Per la ricetta di Bazzoli nel blog sono in totale circa 3322 g di impasto. Considerato che ci va la glassa nel pirottino devi mettere 500 g di impasto per cui ti vengono 6 colombe da 500 g. Le dosi che ho calcolato non le ho fatte proprio al millesimo, sia perché spesso a fine impasto quando si va a pesare qualche grammo si perde e sia perché preferisco fare qualche pirottino da 100 g per testare l’impasto appena cotto. Buone colombe!