Pastiera destrutturata

Pastiera destrutturata

Eccoci nuovamente all’appuntamento con la rubrica Sapori nel Tempo con i miei amici del blog mooving 43 10 ( https://www.moving4310.com/) di cui vi avevo parlato in occasione del Carnevale. Visitate il loro blog è veramente molto bello, Nicoletta e Giovanni sono delle persone molto attive e vi appassioneranno con le loro storie in giro per l’Italia,  raccontano dei loro viaggi e le emozioni vissute, soprattutto quest’ultime…il loro motto è “ogni dove è un’emozione”.  Questi miei amici, per la loro rubrica mensile stanno elaborando un menù di pasqua, chiedendo la collaborazione di alcuni amici food blogger per creare un menù unico e speciale per i vostri parenti ed ospiti. Mi hanno chiesto di occuparmi del dolce ed io da subito sono stata felicissima di far parte di questa sinergia. Ho pensato ad un dessert di fine pasto che fosse leggero, ma allo stesso tempo rievocasse i sapori tipici di questo periodo…una pastiera destrutturata in un bicchiere.

L’idea di scomporre tutti gli ingredienti che compongono questo dolce stratificandola in un bicchiere da cocktail come ha fatto lo Chef Lino Scarallo di Palazzo Petrucci mi è molto piaciuta, ma non avendo la sua ricetta da proporre, mi sono divertita a creare una mia personale interpretazione immaginando come fosse la sua, una pastiera destrutturata così:  sul fondo una crema di grano profumata all’arancia ed alla cannella, subito dopo della friabile frolla sbriciolata, ed a seguire un cremoso alla ricotta profumato ai fior di arancio. E dulcis in fundo, una decorazione con cubetti di arancia candita ed una griglia di frolla spolverata di zucchero a velo.

Buona Pasqua!

Ingredienti per 12 persone:

Per il cremoso alla ricotta

  • 250 g di ricotta fresca vaccina
  • 250 g di crema inglese
  • qualche goccia di aroma ai fiori d’arancio
 Per la crema inglese
  • 250 g di panna fresca
  • 60 g di tuorli
  • 40 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 5 g di gelatina in fogli

Per la crema inglese: incidere la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa, aggiungerla ai tuorli insieme allo zucchero ed amalgamare il tutto senza montare . Far riscaldare la panna insieme alla bacca di vaniglia svuotata. Filtrare con un colino e versare la panna sul composto di tuorli, cuocere fino alla temperatura di 82-85°C. Aggiungere la gelatina in fogli che avrete precedentemente idratato con l’acqua (l’acqua deve essere pari a 5 volte il peso della gelatina in fogli) e asciugato su uno scottex. Coprire la crema con pellicola a contatto e mettere a raffreddare in frigo per almeno 12 ore.

Per il cremoso alla ricotta, mettere la ricotta in un colino a maglie fini e lasciarla sgocciolare per l’intera notte. Il giorno dopo passarla al setaccio. In planetaria montare la crema inglese fredda con la frusta fino a che diventi bella spumosa ed aggiungere la ricotta amalgamandola delicatamente.

Crema di grano cotto:

  • 250 g di grano cotto per Pastiera
  • 125 ml di latte
  • 30 g di zucchero semolato
  • un  pizzico di cannella
  • la scorza di 1/2 arancia grattugiata fine

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore e cuocere per circa 5/10 minuti fino ad ottenere una consistenza compatta, emulsionare con un minipimer ottenendo una crema liscia. Lasciate raffreddare.

Pasta frolla di Sal De Riso

  • 300 g Burro
  • 200 g zucchero a velo
  • 60 g di tuorli
  • 7 g Sale
  • n. 1/2 bacca di vaniglia
  • n. 1/2 limone grattugiato
  • 375 g farina 00
  • 125 g di fecola

Per la pasta frolla, inserire in planetaria il burro, lo zucchero, la vaniglia, il sale, l’uovo intero e la buccia di limone e mescolare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere i tuorli d’uovo, la farina e la fecola.
Una volta pronta, terminare l’impasto manualmente. Lasciare riposare la frolla in frigo per almeno un’ora. Quando la frolla è fredda, stenderla su una griglia per crostate e con un coppa pasta ritagliare delle griglie della dimensione di un bicchiere da cocktail o martini, mettere su una teglia foderata di carta da forno insieme agli scarti della pasta frolla. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.

Per decorare:

  • zucchero a velo
  • arancia candita

Assemblaggio:

Comporre la pastiera destrutturata in una coppa da cocktail, mettere un primo strato di crema di grano, aggiungere subito dopo della frolla sbriciolata, ed infine il cremoso di ricotta. Decorare con dei pezzettini di arancia candita e con la griglia di frolla su cui avrete spolverato dello zucchero a velo.

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