Quando vedo le creazioni di Emmanuele Forcone, rimango sempre esterrefatta ed incantata..le sue creature di cioccolato o zucchero artistico sono perfette ed inarrivabili. Un po’ di tempo fa guardavo degli stampi di silicone sul sito della Pavoni Professional e nella sezione dedicata alle ricette degli Chef che utilizzano i loro stampi, ho trovato alcune sue ricette, tra le quali quella della sua Pera Rocher. Un cuore di tar tar di pere, una bavarese alla ricotta ed una golosissima glassa rocher…ho subito salvato la sua ricetta ed aspettavo di avere lo stampo ideale per poterla fare. La ricetta è stata realizzata con gli stampi a forma di pere, una linea di stampi in silicone ideata dalla Pavoni in collaborazione con il Campione del Mondo Emmanuele Forcone per realizzare gustose monoporzioni a forma di frutta dal fantastico effetto tridimensionale, ma appena vista a me balenava in testa di farla in uno stampo a sfere che avevo visto alla Metro, della Pavoni. Uno stampo, che tutte le volte che ci andavo ci giravo attorno ma che poi non compravo. Ma sabato quando l’ho rivisto senza pensarci tanto l’ho comprato. Ed a questo punto non potevo non provare a realizzare questa ricetta che mi frulla in testa da tanto tempo, che dire..queste sfere sono favolose, provatele!
Ingredienti (Ricetta per 8 sfere, stampo Sphere della Pavoni, del diametro di 5 cm)
Crema Inglese
- 125 g latte
- 200 g zucchero
- 80 g tuorli
- 1 baccello di vaniglia
- 6 g gelatina
Bavarese alla ricotta
- 200 g di crema inglese
- 200 g ricotta di mucca
- 50 g ricotta di pecora
- 250 g panna semimontata
Realizzare una crema inglese con il latte, i tuorli, lo zucchero e la bacca di vaniglia. La crema è pronta quando avrà raggiunto la temperatura di 82°C. Togliere la crema dal fuoco e quando la temperatura si sarà abbassata a 60° C, aggiungere la gelatina reidratata. Prelevare 200 g di crema inglese e versare sulla ricotta setacciata. Quando il composto avrà raggiunto i 25°C alleggerire con la panna semimontata.
Tar tar di pere semigelificato
- 250 g pera a dadini piccoli
- 160 g polpa di pera
- 50 g zucchero
- 10 g destrosio
- 50 g burro liquido
- 25 g succo di limone
- 2 g pectina nh
- 2 bacche di vaniglia
Fondere il burro in padella portandolo ad alta temperatura, aggiungere le pere e rosolarle molto bene, al fine di eliminare l’eccesso di acqua e concentrare il gusto. Sfumare con la polpa di pera ed il succo di limone. Aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina e cuocere leggermente. Versare il composto in uno stampo di mini sfere e congelare.
Glassa golosa al cioccolato al latte
- 300 g copertura al latte 36%
- 200 g burro di cacao
- 40 g olio di semi di girasole
- 80 g nocciola in granella grossa
Fondere il burro di cacao, unire il cioccolato e l’olio e terminare unendo la granella di nocciola. Utilizzare la massa su prodotto surgelato e non temperato.
Streusel nocciole e cacao dose intera
- 150 g burro
- 150 g zucchero di canna
- 150 g polvere di nocciole
- 1 g sale
- 115 g farina
- 23 g cacao polvere
Miscelare in planetaria, con la foglia, il burro a dadini ben freddo e gli altri ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto granuloso ed irregolare. Stendere tra due fogli di carta da forno e far riposare un’ora in frigo. Ritagliare con il coppa pasta dei cerchi e cuocere in forno a 150°C fino a completa doratura.
Assemblaggio.
In uno stampo per sfere del diametro di 5 cm, io ho usato lo stampo sphere della Pavoni, versare fino a metà stampo della bavarese di ricotta e stabilizzare in congelatore. Dopo di che inserire la sfera di tar tar di pere e versare la bavarese fino a riempimento dello stampo. Abbattere in congelatore, dopo di che togliere dallo stampo mettere la sfera su una grata e colare la glassa rocher. Sistemare la sfera glassata sullo streusel alle nocciole e cacao. Decorare con della foglia d’oro e dei pezzettini di streusel.
