Fritti di carnevale…ma d’autore!

Fritti di carnevale…ma d’autore!

Beh febbraio è arrivato ed i dolci fritti tipici di questo periodo mi richiamano…sento odore di fritto dappertutto, non c’è una pasticceria in cui entro e non vedo le vetrine allestite di frittelle, tortelli con la crema e cenci…in ufficio sento già l’eco dei miei colleghi che aspettano impazienti che qualcosa arriverà…chi mi chiede le chiacchiere e chi le frittelle. Il fritto mi perseguita! E poi ci sono delle circostanze per cui ad una colazione tra Blogger o Blogging breakfast come le chiama Silvia Ceriegi, conosci una coppia di blogger, Giovanni e Nicoletta del blog Moving 43 10 (vi consiglio di visitare il loro bellissimo blog https://www.moving4310.com/). Tra una battuta e l’altra sul cibo,  Giovanni è una buona forchetta, si creano delle simpatie o alchimie,  da cui inaspettatamente nasce una collaborazione con il solo spirito della condivisione per ciò che amiamo fare. Eh si, in questo periodo i miei amici stanno scrivendo un articolo attraverso il quale vi faranno vivere tutta la magia del carnevale di Viareggio, con un ricco reportage fotografico dei carri allegorici…ed in questo loro progetto hanno scelto la mia ricetta dei fritti di carnevale per condividerla come ricetta del mese sul loro blog. Felicissima di farlo, ecco qui due ricette di fritti di carnevale…ma come dico io…d’autore! La prima è quella delle chiacchiere o come le chiamate voi (frappe, sfrappole, bugie, cenci…ogni regione ha la sua tradizione), di Iginio Massari, vi posso dire che sono leggere come una nuvola. La seconda sono i bignè o zeppole fritte ripieni di crema chantilly di Leonardo Di Carlo…se proprio volete commettere qualche peccato di gola in questo periodo, vi consiglio di assaggiarle e poi mi direte. Buon fritto a tutti!

Chiacchiere di Iginio Massari (dal libro Non solo Zucchero 2)

  • 500 g di farina forte 320W
  • 60 g di zucchero semolato
  • 60 g di burro morbido
  • 175 g di uova intere
  • 4 gr di sale
  • scorza di 1 limone
  • 50 g di Marsala
  • Olio di semi di arachide per la frittura

In planetaria versare la farina precedentemente setacciata e tutti gli ingredienti, impastare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’ora (Il riposo dell’impasto serve a facilitare la stesura dell’impasto). Prelevare un po’ d’impasto e tirare la sfoglia con una sfogliatrice o macchina della pasta fino ad arrivare ad uno spessore di un millemetro (solo così riuscirete ad ottenere delle chiacchere croccanti),  se non avete una sfogliatrice potete utilizzare un mattarello. Ritagliare dei rettangoli non troppo precisi e fare un incisioni al centro con la rotellina dentellata oppure ritagliare delle semplici strisce. Per evitare che l’impasto si secchi, potete tirare la pasta e friggere sul momento oppure come ho fatto io tirate la pasta, la ritagliate e poi la coprite con della pellicola. Friggere per pochi secondi, sia sopra che sotto ad una temperatura di 175°-180°. Scolare su una grata e successivamente cospargere con dello zucchero a velo.

Nota: L’utilizzo della farina forte, ricca di proteine, consente di stendere l’impasto sottile senza rompersi. Inoltre la farina forte ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo questo fritto leggero, poiché assorbe pochissimo olio.

Bignè o zeppole fritte con crema chantilly (dal libro Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo)

  • 500 g di acqua
  • 175 g di burro 82% m.g.
  • 7 g di sale
  • 300 g di farina w 150-160
  • 500 g di uova intere
  • Olio di semi di arachide per friggere
  • zucchero a velo per decorare

Mettere i primi tre ingredienti in un pentolino e portare tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa, fino ad ottenere una pastella soda che si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia, inserire poco per volta le uova intere, fino al completo assorbimento. Deve risultare un composto liscio, cremoso e stabile. Potete realizzare i bignè o su pezzetti carta da forno oppure dressando delle piccole quantità di impasto direttamente in padella durante la frittura e spezzandole con le dita bagnate. Friggere in olio bollente a 170-175° C, rigirandole più volte. Sgocciolare su carta assorbente e far raffreddare bene prima di farcire.

*Nota: con queste dosi viene una grande quantità, consiglio di dimezzare la dose degli ingredienti se volete farne una quantità ridotta.

Crema chantilly

  • 500 g Crema pasticcera Leo
  • 500 g di panna Montata

Per la crema pasticcera Leo

  • 500 g di latte fresco
  • 125 g di panna
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • la buccia di un limone
  • 120 g di zucchero semolato
  • 150 g di tuorli
  • 23 g di amido di mais
  • 23 g di amido di riso
  • 1 g di sale

Far bollire il latte, la panna, il guscio della bacca di vaniglia dopo aver estratto i semi, la buccia di limone e metà dello zucchero. A parte montare i tuorli con la restante parte dello zucchero, gli amidi ed il sale ed i semi della bacca di vaniglia. Quando il latte e la panna arrivano a bollore, filtrare il latte, versare il composto montato e far cuocere sul fuoco. Versare in un contenitore e coprire la superficie con della pellicola. Far raffreddare in frigorifero.

Per la crema chantilly, montare la panna. Prelevare 500 g di crema pasticcera, renderla liscia con una frusta ed aggiungere la panna montata mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la panna.

Assemblaggio:

Con una sac a poche con beccuccio liscio e stretto dressare la crema all’interno dei bignè. Spolverare i bignè farciti di zucchero a velo.

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