Chocolate sablé cookies & salted caramel ganache

Chocolate sablé cookies & salted caramel ganache

Quando ho comprato il libro di Antonio Bachour “The baker” rimasi molto colpita da questi chocolate sablé cookies e prima o poi li avrei fatti, come tanti altri dolci che vorrei fare…anche troppi. Questo fine settimana fresco, dopo giornate di caldo asfissiante mi ha fatto riprendere il libro in mano e quando li ho rivisti non ho resistito. Questi biscotti di pasta sablé al cacao e ganache al cioccolato al latte e caramello salato sono favolosi…uno tira l’altro. La sablé non molto dolce si abbina perfettamente con la dolcezza della ganache, Bachour come sempre una garanzia.

Ricetta tratta dal libro The Baker di Antonio Bachour

Sablè al cacao

  • 360 g di burro
  • 680 g di farina 00
  • 40 g di cacao in polvere
  • 280 g di zucchero di confetteria*
  • Un pizzico di sale
  • 100 g di farina di mandorle
  • 3 uova grandi

*zucchero di confetteria é uno zucchero a velo finissimo con amido di mais. Usate quello che trovate al supermercato oppure lo potete ottenere mescolando una tazza di zucchero semolato e 1 cucchiaio di amido di mais in un frullatore ad alta velocità per diversi minuti.

In planetaria munita dello scudo lavorare il burro, la farina, il cacao, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Quando gli ingredienti si sono amalgamati aggiungere le tre uova e lavorare ancora fino a quando l’impasto forma una palla.

Stendere la sablé a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno e mettere a riposare in frigo. Quando l’impasto si sarà raffreddato con un tagliapasta ritagliare dei dischi di 10 cm di diametro (io li ho fatti di 7 cm) e posizionarli su una teglia microforata coperata da un tappetino microforato della Pavoni, coprire i biscotti con un secondo tappetino microforato e cuocere in forno per 15 minuti a 180° C. Dopo la cottura farli raffreddare

Ganache al caramello salato

  • 224 g di panna 35% m.g.
  • 120 g di sciroppo di glucosio
  • 60 g di zucchero invertito
  • 224 g di zucchero semolato
  • 224 g di cioccolato al latte
  • 30 g di burro di cacao
  • 120 g di burro salato ammorbidito
  • fior di sale, se desiderate aggiungerlo in base al vostro gusto

In un pentolino riscaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. In un altro pentolino caramellizzare lentamente lo zucchero. Quando lo zucchero avrà un colore ambrato, versare lentamente la panna calda e mescolare velocemente. Versare sul cioccolato e burro di cacao e mixare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria. Quando il composto avrà raggiungiunto la temperatura di 35° C aggiungere il burro ed il fior di sale e continuare a mixare lentamente. Quando la temperatura della ganache scende a 23° C, metterla in una sac a poche munita di beccuccio liscio.

Assemblaggio.

Prendere i dischi di sablè, dressare nel centro una noce di ganache e ricoprire con un secondo disco di sablé. Conservare i biscotti assemblati in un contenitore ermetico.

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