Cornetto classico

Cornetto classico

Ci sono dei fine settimana piovosi da stare in casa ed allora la voglia di realizzare un dolce prende piede. Questo fine settimana è stato particolarmente piovoso, era un pò che non facevo dei lievitati sfogliati così ho deciso di fare la ricetta del cornetto classico del Maestro Giambattista Montanari. Ricetta che avevo fatto in uno dei suoi corsi ma che poi non avevo avuto occasione di rifare. Così tiro fuori gli appunti del corso e le ricette e mentre le sfoglio trovo questa ricetta ad impasto diretto, veloce da fare il che si concilia bene con il mio tempo a disposizione. Ovviamente mi sono un pò sbizzarrita nella formatura, oltre che al cornetto classico, l’impasto si presta molto bene per realizzare treccine, girelle oppure delle tropezienne farcite con la crema.

Ingredienti

  • 195 g di zucchero semolato
  • 125 g di tuorli
  • 350 g di latte intero
  • 60 g yogurt magro 0,1% mg
  • 900 g di Farina w 320 p/l 0,50
  • 30 g di lievito di birra
  • 18 g di sale
  • 130 g di Burro Tradizionale Corman 82% mg
  • 2 g di vaniglia
  • buccia di arancia grattugiata fine

Burro per incasso:

  • 500 g di Burro Express Corman 82% mg placche

Decorazione:

  • zucchero a velo

Procedimento

In planetaria far sciogliere lo zucchero, tuorli e latte e lo yogurt. Aggiungere dopo farina e lievito di birra,  impastare per 8/10 minuti,comunque fino a renderlo cordoso, quindi aggiungere il sale ed infine il burro morbido a pomata a cui avrete aggiunto gli aromi (vaniglia ed arancia). Quando l’impasto stacca dalle pareti.  Far puntare a temperatura ambiente per 30/60 minuti (l’impasto deve essere andato in parte in forza, sinonimo di una fermentazione avviata), raffreddare una notte in frigorifero (0° +4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre , quindi laminare la sfoglia a 4 mm e realizzare la forma desiderata, lievitare a 27°C. Prima di cuocere passarli in frigo 15 minuti e spennellarli con tuorlo d’uovo e latte di pari peso. Cuocere a 180°C per 18 minuti, gli ultimi tre minuti aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore e cuocere a spiffero.

Per la formatura potete realizzare i classici cornetti ritagliando dei triangoli, oppure delle treccine in stampi di alluminio o muffin, in questo caso ritagliate tre strisce di 1 cm di larghezza, intrecciarle e poi dopo averle arrotolate, metterle in uno stampo di alluminio. Oppure potete realizzare delle girelle, ritagliate due strisce afferratele dalle due estremità, prima arrotolarle tra di loro e poi formare una girella. Per la tropezienne, invece pesate 30 g di impasto, formate una pallina con la pirlatura, dopo che ha lievitato mettere sopra la pallina della glassa amaretto, dello zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.

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2 Comments

  1. Sandro
    7 novembre 2018 / 07:35

    Potresti darmi indicazioni sulla glassa amaretto? Grazie. Sandro.

    • Teresa
      Autore
      7 novembre 2018 / 15:16

      Ciao Sandro, la glassa amaretto sulla brioche è la stessa che uso per le colombe ed i panettoni. Sul blog c’è la ricetta della colomba e quindi anche della glassa. Ma per comodità te la riporto di seguito:

      Glassa

      Albume g. 500
      bicarbonato di ammonio g. 5
      Fumetto g. 250
      Armelline amare g. 50
      Zucchero semolato g. 1250
      farina di nocciole g. 250
      Mandorle in farina g. 250
      Raffinare insieme il secco, mettere in planetaria, aggiungere l’albume e mescolare bene. Si consiglia di farla il giorno prima dell’uso. Aggiustare a occhio la glassa non deve essere ne troppo morbida e neanche troppo dura perchè rischia di spaccarsi in cottura. Si può ammorbidire, oltre che con l’albume, aggiungendo dell’olio di semi (circa 50 g).

      ciao

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