Semifreddo al tiramisù

Semifreddo al tiramisù

Questo dolce l’ho fatto a giugno in occasione di un invito a cena a casa di amici. Quando ho chiesto quale dolce avrebbero gradito, mi è stata data carta libera purchè fosse un semifreddo. Ovviamente non sapendo i gusti anche delle altre persone invitate, per non sbagliare ho preferito scegliere il classico tiramisù…a chi non piace il tiramisù, credo sia il dolce più amato di tutti. Solo che non mi ero mai cimentata nella versione semifreddo. Do una sbirciata alla Bibbia di Leonardo di Carlo e trovo la ricetta di una buonissima mousse cremosa al mascarpone, è un pò elaborata perchè richiede di mettere insieme un pò di basi. La mousse ha una bellissima consistenza ed è una nuvola di sofficità, ma al momento dell’assaggio mi sembrava particolarmente dolce. Quando si tratta di un semifreddo la cui struttura è data solo dal freddo, una certa quantità di zuccheri sono necessari in quanto impediscono il congelamento del dolce. Ed in effetti assaggiando il dolce freddo a -13°C, aveva la consistenza morbida e cremosa  e nel complesso il dolce non era assolutamente dolce come quando ho assaggiato singolarmente la mousse. Il semifreddo è piaciuto molto ed è per me un bel jolly da tirare fuori nelle occasioni speciali.

Dosi per un cerchio  da 24 cm di diametro

Mousse cremosa al mascarpone (dal libro Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo)

  • 350 g di panna semimontata  35% m.g.
  • 350 g di mascarpone cremoso
  • 150 g di crema pasticcera leo
  • 150 g di meringa italiana
  • 10 g di gelatina animale in fogli

Rendere cremoso il mascarpone, altrimenti otteniamo una crema ricca di grumi di grasso. Se è troppo duro diluirlo con un po’ di panna liquida. Mescolare delicatamente la panna semimontata con il mascarpone cremoso; unire la crema pasticcera leo, alleggerire con la meringa italiana e terminare con la gelatina ammorbidita, strizzata e fusa in una parte di composto.

Crema pasticcera Leo

  • 500 g di latte fresco
  • 125 g di panna
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 g di buccia di limone grattugiata fine
  • 120 g di zucchero semolato
  • 150 g di tuorli
  • 23 g di amido di mais
  • 23 g di amido di riso
  • 1 g di sale

Per la crema pasticcera Leo: far bollire il latte, la panna, i semi della bacca di vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero. A parte montare i tuorli con la restante parte dello zucchero, gli amidi ed il sale. Quando il latte arriva a bollore, versare il composto montato e far cuocere sul fuoco. Versare in un contenitore e coprire la superficie con della pellicola. Far raffreddare in frigorifero.

Meringa italiana

  • 100 g albume
  • 160 g zucchero
  • 50 g acqua
  • 40 g zucchero

Per la Meringa italiana: cuocere a 121°C l’acqua con i 160 g di zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia i 40 g di zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

Biscotto savoiardo (da madeinsantin di Maurizio Santin) 

  • 90 gr di farina 00
  • 150 g di albumi
  • 125 g di tuorli
  • 125 g di zucchero semolato
  • 38 g di fecola
  • zucchero a velo q.b.

Montare i tuorli con 100 gr di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola di silicone senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Mettere il composto in una sac a poche e dressare l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno ottenendo due dischi da 22 cm ed 1 cm di altezza. Spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° C per circa 15/20 minuti.

Bagna al caffè

  • 300 g di caffè espresso
  • 150 g di zucchero

Mescolare lo zucchero ed il caffè caldo, lasciare raffreddare prima di utilizzarlo per la bagna.

Assemblaggio del dolce

Rivestire un cerchio, da 24 cm di diametro e 5 cm di altezza, con delle strisce di acetato, inserire all’interno il primo disco di biscotto savoiardo, inzuppare con la bagna al caffè e con una sac a poche dressare uno strato di mousse cremosa al mascarpone, inserire l’altro disco di biscotto savoiardo, inzuppare con la bagna al caffè e chiudere con l’ultimo strato di mousse cremosa al mascarpone arrivando alla fine dell’anello.  Mettere tre ore in congelatore. Togliere il cerchio e la striscia di acetato e decorare a fili continui con la restante mousse di mascarpone, usando una bocchetta per erbetta, e spolverare con il cacao. Per la decorazione ho usato delle placchette di cioccolato e dei chicchi di caffè colorati con lo spray color oro.

Il semifreddo si serve a temperatura negativa, intorno i -15/-10°C, ciò vuol dire che se il nostro freezer congela a temperature minori è bene passare il semifreddo in frigo prima di poterlo servire, in modo che la consistenza sia perfettamente morbida e cremosa come deve essere.

 

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