10 Regole per una sfogliatura perfetta!

10 Regole per una sfogliatura perfetta!

Per ottenere un ottimo croissant sfogliato è importante seguire degli accorgimenti che vi consentono di gestire l’impasto ed il burro ed ottenere un buon prodotto. Sulla rivista Dolcesalato, sono riportate 10 regole da seguire per una sfogliatura perfetta, secondo Giambattista Montanari, Tecnico Pasticcere Corman, l’azienda leader nella produzione del burro:

 

  1. Scegliere il burro ideale per laminazione, che deve garantire: ottima plasticità e regolarità (sapore, profumo, colore e lavorabilità costanti tutto l’anno).
  2. Temperatura di utilizzo della pasta: circa 4°C/6°C.
  3. Temperatura di utilizzo del burro piatto: circa 14°C.
  4. Prima dell’utilizzo, laminare il burro piatto a circa 8 mm in modo da conferire giusta temperatura e plasticità.
  5. Se si danno 3 pieghe da 3: dare la prima piega a mano per stressare meno la pasta, scaldare meno il burro e dare le altre due pieghe in successione senza riposi, ottenendo una stratificazione burro-pasta perfetta.
  6. In alternativa – rispettando le temperature di pasta e burro – si ottengono ottimi risultati dando la prima piega da 4 e la seconda da 3 consecutive.
  7. Nella fase delle pieghe la pasta deve avere uno spessore di 7 – 8 mm. Tirando una pasta più sottile, il burro si riscalda più in fretta e invece di stratificarsi tende ad attaccarsi, mentre uno spessore maggiore rende meno omogenea la distribuzione del burro.
  8. Rispettare i tempi di riposo in frigorifero prima di laminare la pasta finale (almeno 1 ora in estate e 15 minuti in inverno).
  9. Non esagerare a raffreddare la pasta (anche in estate) prima della laminazione finale per evitare che il burro, essendo troppo freddo, tenda a rompersi e spaccarsi all’interno della pasta.
  10. Temperatura di lievitazione: 26°C, max 28°C. Una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro.

Di seguito il link dell’articolo sulla rivista dolcesalato:

10 regole per una sfogliatura perfetta

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *