Tarte aux pommes di Cédric Grolet

Tarte aux pommes di Cédric Grolet

Riuscire a fare la tarte aux pommes di Cédric Grolet al primo tentativo immaginavo già che non sarei riuscita, ma posso assicurare che é molto più complicata a farsi che a vederla fare nel video. Ho smontato e montato più volte le mele, ma meglio di così non sono riuscita a fare…ma ci riprovo fra un pó! Il sapore indescrivibile, mai mangiato una tarte alle mele più buona di questa…d’altronde non poteva essere diversamente se il genio che l’ha ideata é il grande Cédric Grolet!

Ricetta tratta dalle riviste Fou de Patisserie e So Good n. 18

Ingredienti per una tarte di 15 cm di diametro

Tempo di preparazione: 3 h
Tempo di riposo:  12 ore
Tempo di cottura: 45/50 minuti
Difficoltà alta nel montaggio delle mele

Per la páte  sucrée

115 g di burro
70 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
45 g di uova
190 g di farina 00 
1 g di sale di Guérande 
1 g di vaniglia in polvere

25 g di tuorli
5 g di panna

Nella ciotola della planetaria versare il burro morbido, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia ed impastare usando lo scudo. Aggiungere le uova ed infine la farina ben setacciata. Stenderla tra due fogli di carta forno e far riposare l’impasto in frigo mezz’ora. Stendere la pate sucrée finemente ad un’altezza di 2/3 mm.  Ritagliare con un cerchio di 15 cm di diametro ed h 3,5, il fondo della tarte e i bordi . Ungere leggermente di burro uno  stampo microforato, io ho usato uno normale perché non avevo quello microforato della misura della ricetta. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l’eccedenza con un coltellino. Farla riposare in frigo per 12 ore.

Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti fino a colorazione dorata. All’uscita dal forno, togliere il cerchio e mescolare il tuorlo d’uovo con la panna e stendere con un pennellino sull’impasto cotto, compresi i bordi, per impermeabilizzarlo e passare in forno per 5  minuti.

La Crème d’amande

40 g di burro morbido
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di uova intere
9 g di rhum
10 g di  cubetti di mela Granny Smith

Nella ciotola della planetaria con lo scudo,  mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare gradualmente le uova ed il rhum. Trasferire la crema in una sac a poche e dressare  la creme d’amande sul fondo della tarte fino all’altezza di 1 cm ed aggiungere i cubetti di mela Granny Smith. Cuocere 6-10 minuti a 180 C. Far raffreddare.

Composta di mele

250 g di mele Granny Smith
30 g di succo di limone

Tagliare le mele Granny Smith in piccoli cubi, aggiungere il succo di limone.
  • La composta di mele può essere cotta a vapore a 100 C per 13 minuti mettendo il composto sottovuoto;
  • in una casseruola a fuoco molto dolce;
  • A vapore nel forno a microonde per 10 minuti.
Io ho cotto la composta nel forno a microonde usando la funzione steam.  Il tempo di cottura deve essere controllato al fine di ottenere una composta ancora in piccoli pezzi. Posizionare la composta di mele sul fondo della tarte.
Per la finitura
5 mele Royal gala 
25 g di burro
Montaggio e presentazione
Levare il torsolo della mela con il levatorsolo. Dividere la mela in due pareggiandole in modo da eliminare la cavità creata. Dopo di che tagliare  le due estremità delle mele, ed affettarle molto finemente con una mandolina o un’affettatrice. Mettere la tarte su un portatorte girevole e disporre regolarmente le mele sulla tarte predisponendole come a formare un fiore. Quando arrivate in cima, sovrapporre tre lamelle di mele ed arrotolarle in modo da formare un bocciolo ed inserirlo a chiusura del montaggio delle mele.
Spennellare le mele con il burro liquido ed infornare  per 10 minuti a 170 C .
 
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4 Comments

  1. maria
    18 gennaio 2018 / 16:45

    bravissima!!!

    • Teresa
      Autore
      18 gennaio 2018 / 18:59

      Grazie e benvenuta sul mio blog.

  2. Elena
    16 febbraio 2018 / 18:35

    Ma è vero che si può usare anche la farina di tipo 0?

    • Teresa
      Autore
      19 febbraio 2018 / 13:45

      Ciao Elena, certo si può usare anche la farina di tipo zero ed anche di tipo 1. Credo però che poi bisogna ribilanciare la ricetta. Perchè una farina zero o tipo 1 rispetto ad una doppio zero, avendo più proteine sicuramente assorbe più liquidi della ricetta. Per cui puoi usarla e se vedi che l’impasto è un pochino duro aggiungi un pò di albume.

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