Riuscire a fare la tarte aux pommes di Cédric Grolet al primo tentativo immaginavo già che non sarei riuscita, ma posso assicurare che é molto più complicata a farsi che a vederla fare nel video. Ho smontato e montato più volte le mele, ma meglio di così non sono riuscita a fare…ma ci riprovo fra un pó! Il sapore indescrivibile, mai mangiato una tarte alle mele più buona di questa…d’altronde non poteva essere diversamente se il genio che l’ha ideata é il grande Cédric Grolet!
Ricetta tratta dalle riviste Fou de Patisserie e So Good n. 18
Ingredienti per una tarte di 15 cm di diametro
Tempo di preparazione: 3 h
Tempo di riposo: 12 ore
Tempo di cottura: 45/50 minuti
Difficoltà alta nel montaggio delle mele
Per la páte sucrée
115 g di burro
70 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
45 g di uova
190 g di farina 00
1 g di sale di Guérande
1 g di vaniglia in polvere
25 g di tuorli
5 g di panna
Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti fino a colorazione dorata. All’uscita dal forno, togliere il cerchio e mescolare il tuorlo d’uovo con la panna e stendere con un pennellino sull’impasto cotto, compresi i bordi, per impermeabilizzarlo e passare in forno per 5 minuti.
La Crème d’amande
40 g di burro morbido
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di uova intere
9 g di rhum
10 g di cubetti di mela Granny Smith
Nella ciotola della planetaria con lo scudo, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare gradualmente le uova ed il rhum. Trasferire la crema in una sac a poche e dressare la creme d’amande sul fondo della tarte fino all’altezza di 1 cm ed aggiungere i cubetti di mela Granny Smith. Cuocere 6-10 minuti a 180 C. Far raffreddare.
Composta di mele
250 g di mele Granny Smith
30 g di succo di limone
- La composta di mele può essere cotta a vapore a 100 C per 13 minuti mettendo il composto sottovuoto;
- in una casseruola a fuoco molto dolce;
- A vapore nel forno a microonde per 10 minuti.
bravissima!!!
Autore
Grazie e benvenuta sul mio blog.
Ma è vero che si può usare anche la farina di tipo 0?
Autore
Ciao Elena, certo si può usare anche la farina di tipo zero ed anche di tipo 1. Credo però che poi bisogna ribilanciare la ricetta. Perchè una farina zero o tipo 1 rispetto ad una doppio zero, avendo più proteine sicuramente assorbe più liquidi della ricetta. Per cui puoi usarla e se vedi che l’impasto è un pochino duro aggiungi un pò di albume.