Fraisier di Pierre Hermé (torta francese di fragole)

Fraisier di Pierre Hermé (torta francese di fragole)

Finalmente sono riuscita a trovare il tempo per realizzare anch’io un dolce di Pierre Hermè per il Contest “Dolci d’autore” iniziativa ideata da Pinella Orgiana, che con questo contest ha dato l’occasione a noi amatoriali di poter sognare di partecipare al corso del grande Pierre Hermé, organizzato da Hangar 78. Quando Pinella pubblicò la notizia sulla sua pagina di facebook, d’istinto  commentai che mi sarebbe piaciuto partecipare…ma ad essere sincera da appassionata di pasticceria non avevo ancora esplorato il mondo della pasticceria francese. Questo contest è stata l’occasione per arricchire la mia biblioteca perchè mi sono da subito appassionata alle creazioni di Hermé da comprare tutti i suoi libri, uno dietro l’altro…e soprattutto a fantasticare su quale dolce avrei potuto fare. La mia mente ha spaziato dal carrèment chocolat,  all’ opéra ma façon, al plaisirs  sucrès,  alla tarte infiniment cafè…e poi Satine con tutte le sue varianti…ma il tempo a disposizione era sempre meno a causa del mio lavoro impegnativo e delle ferie in arrivo, che mi allontanavano sempre più dalla possibilità di partecipare. Ma l’entusiasmo di tutte le persone che hanno partecipato al contest e della stessa Pinella che ci ha incoraggiato tanto, è stato talmente travolgente che rientrata dalle ferie, venerdi mi sono messa subito all’opera. Il mio fantasticare tra le mille cose che avrei voluto fare mi ha portato a scegliere alla fine un dolce semplice ed estivo, scelto perchè amo il suo ingrediente principale, le fragole…fraises mon amour!!!

La ricetta è tratta dal libro Pastries di Pierre Hermé. Ringrazio la mia amica Elisa che con pazienza ha tradotto tutte le ricette che avevo scelto ed in particolare, per la corsa fatta all’ultimo minuto per la traduzione di quella poi scelta definitivamente per il Contest.

Ecco la mia interpretazione della Fraisier!!!

Fraisier di Pierre Hermé (torta francese di fragole)

Tempo di preparazione:  1 h 30 minuti
Tempo di cottura: circa 30 minuti
Tempo di raffreddamento: circa 30 minuti

Ingredienti per 10/12 persone.

Per la Gènoise:

80 g di burro non salato
300 g di uova (circa 6 uova)
200 g di zuccheri semolato superfine
210 g di farina multiuso

Per lo sciroppo di Kirsh

40 g di acqua minerale naturale
40 g di zucchero semolato superfine
10 g di liquore Kirsh
10 g di liquore di lampone

Per la crema pasticcera

250 g di latte intero
Mezza bacca di vaniglia Madagascar
65 g di zucchero semolato superfine
17 g di polvere di crema pasticcera
8 g di farina multiuso
60 g di tuorli (circa 3 uova)
25 g di burro non salato a temperatura ambiente

Per la meringa italiana

55 g di acqua minerale naturale
190 g di zucchero semolato superfine
90 g di albume (circa 3 uova)

Per la crema al burro

90 g di latte intero
75 g di tuorli d’uova ( circa 4 uova piccole)
90 g di zucchero semolato superfine
375 g di burro non salato a temperatura ambiente
200 g di meringa italiana (ricetta nelle pagine precedenti)

Per la crema mousseline

800 g di crema di burro (vedi ricetta precedente)
200 g di crema pasticcera (vedi ricetta precedente)
1,5 kg di fragole lavate (Gariguette o Mara des Bois) lavate e pulite del gambo.

Per la meringa italiana non troppo dolce

30 g di acqua minerale naturale
90 g di zucchero semolato superfine
30 g di albume (circa 2 uova piccole)

Per la guarnizione finale

Qualche fragola
Qualche ribes rosso

Preparazione: 

Preriscaldare un forno a convenzione a 180° C. Imburrare ed infarinare una teglia per torte da 25 cm di diametro e altezza 5 cm.

Preparazione della Gènoise:

Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare. Sbattete nella planetaria le uova e lo zucchero,  mettere poi il composto a cuocere lentamente a bagno maria sul fuoco (sopra una casseruola con acqua) fino a che la temperatura non raggiunge dai 55° ai 60°.

Togliere la ciotola con il composto dalla cottura a bagno maria e infilatela nell’impastatrice con la frusta. Sbattere a velocità alta fino a che l’impasto non è triplicato di volume e farlo raffreddare.

Mettere due cucchiai da minestra del composto nel burro che avete sciolto e lasciato raffreddare in precedenza. Aggiungere la farina, poi aggiungete il composto di burro.

Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata e cuocete a 25/30minuti. Toglietela dalla teglia e mettetela a raffreddare.

Preparazione dello sciroppo di Kirsh:

Mettere a bollire l’acqua e lo zucchero.  Togliere dal fornello e aggiungere il liquore di kirsh e lamponi.

Preparazione della crema pasticcera: 

Tagliare per lungo la bacca di vaniglia e raschiare i semi in una casseruola. aggiungere il latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia e portare a ebollizione. In una ciotola sbattere la polvere di crema pasticcera e la farina con i tuorli d’uova.  Rimettere questo composto dentro la casseruola e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco- Trasferire la crema pasticcera in una ciotola di metallo inserita dentro una larga bacinella di acqua fredda per il raffreddamento. Togliere e buttare la bacca di vaniglia. Quando la crema pasticcera è raaffreddata a 60° C, tagliare il burro in pezzi e sbattere nella crema. Mettere un pezzo di pellicola trasparente direttamente sulla superficie della crema pasticcera e mettere in frigo fino a che sarà necessario.

Preparazione della meringa italiana :

In una casseruola mettere a bollire l’acqua e lo zucchero. Mettere gli albumi nella planetaria predisposta con la frusta. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 115°C, iniziate a sbattere gli albumi nella planetaria fino a che non  è soffice. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°C, con l’uso dell’impastatrice, versarlo gradualmente nell’albume d’uovo e continuare a sbattere ad una velocità media fino a che la meringa non sarà raffreddata.

Preparazione della crema al burro: 

In una casseruola portare ad ebollizione il latte. In una ciotola frustare i tuorli d’uova e lo zucchero fino a che non sarà soffice e gradualmente versateci il latte bollito, sbattere con forza.

Rimettere il composto nella ciotola iniziale e cuocere a 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e raffreddare in una larga ciotola con acqua fredda.

Quando è fredda, frullate con il frullatore ad immersione. Nella ciotola della planetaria predisposta con la frusta sbattere il burro fino a che non sarà cremoso. Gradatamente versare il composto di latte raffreddato, e aggiungetelo alla meringa italiana con una spatola di silicone.

Preparazione della crema Mousseline:

Nella ciotola della planetaria sbattere la crema di burro e poi mixarla nella crema pasticcera. Trasferire il composto in una tasca da pasticcere settata con una punta da pasticceria 10.

Assemblaggio del dolce:

Togliere la parte più alta della Gènoise. Tagliare 1 cm di strato dalla torta e posizionarlo in uno stampo di diametro di 24 cm e profondità 4 cm. Tagliarla se necessario per farcela stare perfettamente. Versare metà dello sciroppo di kirsh sopra questo strato.

Dividere a metà  abbastanza fragole da formare un cerchio, tagliare a metà ed inserirle  intorno al bordo della base della torta.  Coprire la circonferenza della torta con uno strato di circa 200 g di crema Mousseline.

Coprire tutte le  fragole in piedi sull’estremità e sistemate strettamente insieme. Tagliare la cima delle fragole dimezzate più alte dell’anello. Coprire con un secondo strato di crema mousseline e di fragole dimezzate fino alla sommità dell’anello.

Mettere il secondo cerchio di torta sulla sommità e versarci sopra la restante parte dello sciroppo di kirsh.

Mettere in frigo per 30 minuti.

Preparazione della meringa italiana non troppo dolce: 

Prepararla nello stesso modo della meringa italiana.

Ricoprire la torta con uno strato di meringa italiana non troppo dolce e togliere l’anello. Passare la fiamma di un cannello sopra la meringa in modo da renderlo leggermente marrone. Decorare la sommità con bacche.

Tenetela in frigo fino a che non la servite.

*Nota: rispetto alla ricetta originale ho fatto due varianti, dettate dall’impossibilità di reperire gli ingredienti. Ho sostituito:

  • la polvere di crema pasticcera con 20 g di farina;
  • il liquore al Kirsh con del liquore al maraschino
  • il liquore al lampone con della purea di lampone

La ricetta riportata è quella originale, io con le basi ho preparato per il contest delle monoporzioni realizzate rispettando fedelmente il dolce originale ma che ho realizzato dando una mia personale interpretazione.

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