Torta quadro d’autore di Luca Montersino con glassa a specchio

Torta quadro d’autore di Luca Montersino con glassa a specchio

Il 7 agosto é il compleanno di una mia carissima amica, Sara. Una persona speciale, solare e di cuore. Il colore che la rappresenta é il rosso, per la passione e l’amore che mette in tutto quello che fa. E per questo giorno speciale non potevo non dedicargli la torta quadro d’autore di Luca Montersino, glassata di rosso, con quel pizzico di oro che la rende luminosa com’è lei quando sorride. Uno strato di pan di Spagna con bagna al limoncello, Crema chantilly al limoncello, gelèe di fragole e glassa lucida a specchio, un dolce nel suo insieme dal sapore fresco e delicato al palato.

Ingredienti per 12 persone

Pan di spagna

250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Crema chantilly al limone

400 g di latte intero
100 g di panna fresca 35% m.g.
150 g di tuorli
120 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
la buccia di un limone biologico
15 g di gelatina in fogli
20 g di limoncello
800 g di panna montata

Gelèe alle fragole

400 g di purea di fragole
100 g di zucchero
12 g di gelatina in fogli

Bagna al limoncello

200 g di acqua
100 g di zucchero
20 g di limoncello

Glassa rossa ( da una ricetta di Frank Haasnoot estratta dal blog di Pinella)

107 g d’acqua

214 g di zucchero semolato
214 g di sciroppo di glucosio
143 g di latte condensato
214 g di cioccolato bianco
18 g di gelatina in fogli
90 g di acqua di idratazione (5 volte il peso della gelatina)
colori liposolubili, rosso e oro

 Per la decorazione:
  • Frutti di bosco
  • Margherite in pasta di zucchero
  • Cioccolato plastico bianco
 Procedimento:

Per il pan di Spagna montare in planetaria le uova con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia fono ad ottenere un composto spumoso e chiaro ( ci vogliono circa 20 minuti). Nel frattempo setacciare la farina con la fecola ed unirla al composto mescolando dall’alto verso il basso con una spatola di silicone. Versare il composto ottenuto in una sac a poche e dressare in uno stampo di silicone per biscuit. Io ho usato il tapis Rolaude Silikonmart.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Per la crema chantilly al limoncello, montare i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Dopo di che aggiungere l’amico di riso e l’amico di mais. Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna la bacca di vaniglia svuotata dei semi e la buccia di un limone biologico. Raggiunto il bollore filtrare ed unire la montata di uova. Far cuocere la crema finché non avrà raggiunto la giusta consistenza. Aggiungere alla crema, la gelatina in fogli ammorbidita nell’acqua per 5/7 minuti e strizzata ed il limoncello, mescolando il tutto con una frusta. Far raffreddare la crema in freezer dopo averla coperta a contatto con una pellicola. Quando la crema si sarà raffreddata, metterla in planetaria e montare con la frusta per far raggiungere una consistenza liscia, ed aggiungere la panna montata mescolando dall’alto verso il basso con una spatola di silicone e facendo attenzione a non far smontare il composto.

Per la gelèe di fragole, scaldare fino a 35 gradi la purea di fragole con lo zucchero, dopo di che aggiungere la colla di pesce ammorbidita e strizzata, e mescolare il tutto con una frusta.

Per la bagna al limoncello scaldare in un pentolino l’acqua con lo zucchero e fare uno sciroppo. Dopo di che togliere dal fuoco e quando lo sciroppo di acqua e zucchero si sarà raffreddato aggiungere il limoncello.

Per la glassa rossa, versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio . Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina precedentemente  idratata con l’acqua di idratazione e leggermente sciolta al microonde e il latte condensato . Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con  minipimer facendo attenzione a non incorporare l’aria e aggiungere il colorante rosso fino ad ottenere il colore della gradazione desiderata ed un pò di colorante oro. Passare al setaccio la glassa con un colino a maglia stretta per almeno due volte in modo da eliminare i residui del colorante. Conservare in frigo per almeno 12 ore. Al momento dell’uso sciogliere la glassa nel microonde fino a quando non sia diventata fluida e far abbassare la temperatura fino a 35 gradi per poterla utilizzare.

Assemblaggio del dolce.

Mettere un cerchio di 22 cm di diametro e 5/6 cm di altezza sopra un foglio di acetato, rivestire l’interno del cerchio con una striscia di acetato. Gli strati del dolce vengono montati al contrario. Con una sac a poche dressare della crema chantilly al limoncello fino all’altezza di un cm di spessore. Livellare bene con una spatola e colare sopra la gelèe di fragole. Far rapprendere in congelatore, dopo di che fare un altro strato di chantilly di un cm sopra la gelèe. Ritagliare con un cerchio di 20 cm un disco di pan di spagna,  bagnare leggermente con la bagna la parte che andrà all’interno ed inserire il disco al centro della torta. Continuare a bagnare il pan di spagna aiutandosi con con un pennello. Con la sac a poche contenente la chantilly ricoprire gli spazi vuoti tra il cerchio ed il pan di spagna. Mettere il dolce nel congelatore, al momento dell’utilizzo togliere dallo stampo, capovolgere e staccare il foglio e la striscia di acetato. Posizionare il dolce su una gratella e versare sopra la glassa lucida a specchio a 35 ° fino a quando non sarà interamente coperto. Passare sopra al dolce leggermente con una spatola per far colare la glassa in eccesso. Quando la glassa sarà perfettamente uniforme, mettere il dolce sul vassoio e passare in congelatore per una mezz’ora in modo che la glassa si solidifichi. Dopo di che procedere con la decorazione, stendere del cioccolato plastico su una striscia di acetato, in modo da ritagliarne una striscia lunga quanto la circonferenza della torta  e metterla intorno. Sulla giuntura inserire una margheritina in pasta di zucchero. Decorare la torta con i frutti di bosco e delle margherite.

Per questa torta ho utilizzato queste attrezzature:

Foglio di acetato

Bobbina di acetato

 

Anello estensibile per torte

Stampi per margherite

 

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