Trancetti con namelaka al cioccolato bianco e mascarpone. Ispirazioni by Antonio Bachour

É una giornata ventosa, anche questa domenica salta la possibilità di andare al mare in barca…allora penso che se non abbandono la mia cucina, non posso non creare un dolce. Comincio a pensare quale dolce posso fare, ma sopratutto un dolce che sia veloce e non impegnativo. C’é un pensiero che mi frulla in testa da qualche settimana, ma che rimando di continuo perché mi sembra inarrivabile…ma nonostante tutto l’idea é sempre fissa su quel pensiero. Amo le creazioni di Antonio Bachour, un pastry chef americano di una creatività straordinaria, ma non ho ancora acquistato nessuno dei suoi libri, perché sono in inglese, ma seguo con ammirazione le sue opere d’arte sui social. Il dolce che vorrei realizzare é uno dei suoi, ma non ho la ricetta…so solo la descrizione del dolce: “creme fraiche with coconut whipped panna cotta and raspberry” (credo sia una crema cheesecake con panna cotta di panna montata di cocco e lamponi).  Ispirata da Antonio Bachour nella composizione estetica del dolce, assemblo quella che é l’idea del mio dolce e nascono questi trancetti con namelaka al cioccolato bianco e mascarpone.

Ingredienti:

Per il brownies al cioccolato bianco:

• 150 g di cioccolato bianco
• 260 g di burro
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di farina
• 140 g di farina di mandorle
• 260 g di uova intere
• 1 baccello di vaniglia
• Buccia di un limone grattugiata fine
• 5 g di lievito per dolci.

Procedimento:

Sciogliere nel microonde il cioccolato con il burro. Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, dopo di che aggiungere il cioccolato fuso con il burro. Quando il composto è omogeneo aggiungere la farina setacciata con il lievito, mescolando con una spatola di silicone dall’alto verso il basso. Infine aggiungere la farina di mandorle, sempre mescolando dal dall’alto verso il basso e la scorza di limone grattugiata fine. Cuocere 180 gradi, in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata ( io ho usato una cornice 30×30), per circa mezz’ora. Il brownies é cotto quando é dorato in superficie e facendo la prova con lo stecchino dentro é asciutto. Sformare dalla teglia, far raffreddare e poi mettere in congelatore.

Per la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone (di Omar Busi)

Ingredienti:

• 150 g di yogurt intero
• 350 g di panna fresca 35% M.G.
• 63 g di zucchero a velo
• 6 g di gelatina in fogli (oppure in polvere)
• 175 g di cioccolato bianco
• 125 g di mascarpone
• 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde o bagno maria e portarlo ad una temperatura di 40 gradi, dopo di che scaldare lo yogurt ad una temperatura di 20 gradi, mescolare entrambi gli ingredienti e fare una ganache. A parte mescolare il mascarpone con lo zucchero a velo, nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in fogli. Aggiungere alla ganache, il composto di mascarpone e zucchero e la gelatina dopo averla strizzata e riscaldata nel microonde per farla sciogliere. In ultimo inserire la polpa di vaniglia e la panna liquida ad una temperatura di 5 gradi circa. Mettere la namelaka in frigo.

Per la copertura

Ingredienti:

• 500 g di cioccolato bianco
• Colorante rosso in polvere alimentare liposolubile q.b.
• Fragole liofilizzate q.b.

Procedimento:

Sciogliere nel microonde il cioccolato bianco e portarlo ad una temperatura di 40 gradi, aggiungere il colorante alimentare per portarlo alla colorazione desiderata ed aggiungere le fragole liofilizzate. Usare ad una temperatura di 28/30 gradi.

Assemblaggio dei trancetti:

Togliere il brownies dal congelatore, aiutarsi con una riga e ritagliare dei trancetti della misura 10×3, passarli nella copertura di cioccolato e metterli su una carta vassoio coperto di carta forno. Dopo di che passarli in congelatore per 10/15 minuti in modo che la copertura indurisca. Quando sono pronti, montare con la frusta in planetaria la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone, per ammorbidirla e procedere con la decorazione. Io ho usato per decorarli una bocchetta da sant’honoré, dei frutti di bosco e delle margherite di pasta di zucchero che ho preparato il giorno prima.