Vi racconto come ho conosciuto il grande e mitico maestro Giambattista Montanari. Essendo un appassionata autodidatta di pasticceria ero alla ricerca su internet di una ricetta per fare la pasta sfoglia. Durante le mie ricerche mi sono imbattuta su una rivista online Dolcesalato in cui c’era una rubrica chiamata l’esperto risponde, ovviamente l’esperto era lui! L’articolo é del 13/11/12, leggo tutti i suoi consigli sulla pasta lievitata sfogliata, la frolla, la pasta sfoglia, le torte da forno, i grandi lievitati da ricorrenza e sopratutto informazioni tecniche e dettagliate su materie prime e lavorazioni. Quello di cui rimasi colpita, oltre alle informazioni trovate che mai ho letto sui libri di grandi maestri che seguivo, era la generositá con cui queste informazioni erano date…e da lì nasce per lui questa grande ammirazione. Ho cominciato a scaricare da internet tutto ciò che potevo trovare delle sue ricette e consigli, da creare una raccolta, ma il mio sogno più grande era di fare un corso con lui.
Ma chi é Giambattista Montanari? Vi parlo di lui ma non ve l’ho ancora presentato. Per me è il gigante buono, il mitico Giamba come lo definisco, ma lui é un pasticcere di grande calibro, che mette passione, creatività e grande professionalità nel suo lavoro. Inizia la sua carriera come pasticcere, ha vinto diversi premi, partecipato a concorsi prestigiosi, per poi diventare un consulente formatore. Dal 2006 collabora come tecnico formatore per La Corman Italia, filiale della multinazionale Belga leader, nella produzione e distribuzione di burro, panna, margarina e mélange.
Ovviamente i suoi corsi erano rivolti solo a professionisti, fino a quando seguendo su Facebook un gruppo chiamato Percorsi di cucina, un gruppo di appassionati autogestito che si incontra per approfondire i vari aspetti dell’arte bianca, passione comune a tutti i partecipanti e gestito da Giuseppe Caltagirone, vengo a scoprire che avrebbe tenuto a Bologna presso questa associazione non un corso, ma ben due corsi per amatoriali, ma sopratutto ad un costo sostenibile per chi non lo fa di professione, grazie all’organizzazione del padrone di casa, Giuseppe.
Contatto subito Giuseppe per poter entrare a far parte degli iscritti, ma i posti oramai erano tutti occupati, mi segno tra le riserve, sia del corso di ottobre che novembre…la speranza é l’ultima a morire mi dico! Passano giorni e non vedevo nessuno degli iscritti rinunciare al corso, quando ad un certo punto mi contattata Giuseppe, si era liberato un posto al corso di novembre ed era mio…si era mio…da non crederci! Organizzo la mia partenza ed aspetto con impazienza la data del corso, fino a quando quel giorno arriva. Parto da Pisa per Bologna, mi ospita una mia cara amica degli anni dell’università. Il giorno del corso, arrivo a Percorsi di cucina, non conoscevo nessuno, gli altri iscritti si conoscevano perché avevano già fatto altri corsi ed erano riuniti a gruppetti. Giuseppe mi accoglie e mi da il benvenuto, dopo di che cerco di conoscere gli altri corsisti e mi presento timidamente ad una signora, Daniela, in disparte anche lei perché non conosceva nessuno. Il corso iniziava alle nove, ma il maestro era di rientro da una delle sue trasferte ed a quell’ora non era ancora arrivato. Dopo un’oretta arriva lui, Giamba con il suo lievito madre. La mattina ho seguito con ammirazione tutta la parte tecnica relativa alla gestione del lievito madre, che con generosità e umiltà ha divulgato come se avesse davanti a lui una platea di professionisti, e non degli amatoriali che nella vita fanno tutt’altro. Finisce la prima parte teorica del corso, prima della pausa pranzo cominciamo con i primi impasti della lunga lista da fare ed arriviamo alla pausa. Eh si la pausa pranzo, me la ricordo ancora. Era una giornata di pioggia, il laboratorio si trovava sopra la coop e le scale per accederevi erano particolarmente scivolose per via della pioggia. Io non mi fermo a pranzare con gli altri perché essendo ospite della mia amica avevamo deciso di pranzare insieme con la sua bimba, ma mentre scendevo le scale scivolo e picchio in tre zone del corpo. Il colpo, lo spavento ed il dolore sono da svenimento, pensavo di essermi rotta qualcosa. La mia amica mi soccorre e mi aiuta piano piano a sollevarmi, voleva portarmi al pronto soccorso, il dolore era forte ed a fatica stavo in piedi. In quel momento avevo un unico pensiero il corso, non potevo perdere quel corso che tanto desideravo…mi dissi non é possibile che stia succedendo a me! Supplicai la mia amica di non portarmi al pronto soccorso e le chiesi di aiutarmi a salire le scale per ritornare al corso. Non vi racconto il seguito della mia caduta per non annoiarvi, ma volevo solo trasmettervi quanto una passione mi abbia dato la forza e la tenacia, nonostante il dolore, di non perdermi neanche un secondo di tutto quello che quest’uomo avrebbe potuto insegnarmi per poter poi tornare a casa e mettere in pratica i suoi insegnamenti.
Ora però voglio mostrarvi un po’ di quei momenti vissuti…
Vi presento sua maestà il lievito madre
Panettone Milano Ricco
Panettone con albicocche, cioccolato bianco e rosmarino
Pandoro sfogliato
E questa sono io, dolorante ma felice con alla mia sinistra il maestro Giambattista ed alla destra Giuseppe Caltagirone.
