Che io sia una fan del Maestro Montanari per chi mi segue oramai lo sa. Lui è anche un tecnico del burro Corman e qualche settimana fa gira su facebook un video sulla pagina della Corman dove il maestro per la rubrica ABC del burro sulla rivista Pasticceria Internazionale realizza una crostata all’albicocca. Nel realizzare questo semplice dolce rivela tutti i trucchi per fare una pasta frolla eccellente, friabile e saporita. Rimango estremamente colpita dalla forma un pò alternativa di questa crostata all’albicocca e soprattutto dalla voglia di provare la frolla del maestro rigorosamente con il burro Corman. Beh! In men che non si dica ho subito acquistato la rivista e mi sono messa all’opera…il risultato di ogni dolce del maestro ogni volta è sorprendente.
Pasta frolla di Giambattista Montanari (ricetta tratta dal numero di marzo 2018 della rivista Pasticceria Internazionale)
Ingredienti
- 500 g di farina 00 w 140
- 340 g di burro Tradizionale Corman 82% mg
- 210 g di zucchero a velo
- 120 g di tuorli
- 3 g di sale
- 2 g di limone grattugiato
- 1 g di vaniglia
- confettura di albicocche
Per decorare
- gelatina di albicocche
- granella di pistacchi
Procedimento
Mettere in planetaria burro e farina e sabbiare fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Aggiungere i tuorli ed il sale sciolto in poca acqua. Per ultimo unire lo zucchero. Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) prima dell’utilizzo. Laminare la pasta frolla a 3 mm e ritagliare un fondo da 18 cm di diametro, con una sac a poche dressare uno strato di confettura di albicocche. Sempre con la frolla a 3 mm formare una griglia con l’apposito attrezzo appoggiare sulla crostata e chiudere i bordi con dischetti di frolla da 2/3 cm di diametro ( ho usato un taglia pasta per petali di rosa). Prima di infornare passare almeno un’ora in frigorifero oppure mezz’ora in congelatore. Lucidare con uovo e cuocere in forno a 175 ° C per circa mezz’ora o comunque fino a cottura. Lucidare con gelatina di albicocche e decorare con granella di pistacchio.
Note: nella rivista Giambattista prima di mettere la confettura di albicocche fa una precottura del disco di frolla di circa 14 minuti a 165°C . Poi fa raffreddare il fondo e mette la confettura e tutto il resto. La cottura finale ovviamente avverrà in minor tempo di quello da me indicata seguendo l’altro metodo, circa 10 minuti. Tutto questo procedimento ha lo scopo di garantire una maggiore friabilità della frolla in quanto farcendo il disco di frolla a crudo e poi procedendo alla cottura a causa dell’umidità della confettura, la frolla non si asciugherà completamente. Io ho omesso questo passaggio ed il risultato ottenuto è stato comunque ottimale con una frolla molto friabile.
