Questo fine settimana mi sono dedicata ad alcune prove tecniche. Era da un pò che mi balenava in testa di fare dei bignè al doppio burro. Sono dei bignè dove il quantitativo di burro è il doppio della farina ed hanno la caratteristica principale di avere un guscio vuoto adatto alle farciture, il guscio è molto sottile rispetto alla ricetta classica ed al palato sono molto buoni. Quando realizzerete questi bignè dimenticatevi com’è il polentino, in quanto quello che verrà fuori è una massa di burro e farina dissociata, ma man mano che aggiungerete le uova verrà fuori un composto liscio. Ho provato due ricette, una di Luigi Biasetto e l’altra di Leonardo di Carlo. Entrambe le ricette sono molto valide, per cui scegliete quella che più preferite. Per la farcitura e la dimensione ognuno sceglie A proprio gusto, io avendo fatto due ricette diverse ho sfornato una marea di bignè e mi sono sbizzarrita con la fantasia. Fatemi sapere come li farcirete voi!
Bignè (ricetta di Luigi Biasetto dalla rivista Pasticceria internazionale)
Ingredienti
- 200 g di burro
- 100 g di acqua
- 1 g di sale
- 90 g di farina w 220
- 120 g di uova
- 60 g di albumi
Bignè doppio burro (dal libro Leonardo di Carlo da Tradizione in Evoluzione)
- 250 g di acqua
- 338 g di burro
- 4 g di sale
- 170 g di farina
- 135 g di uova
- 135 g di albume
Procedimento
In una pentola portare a bollore acqua, burro e sale. Aggiungere la farina e riportare sul fuoco per 3 minuti, mescolando con un cucchiaio. Togliere dal fuoco e versare in planetaria con la foglia, far girare fino a quando la temperatura della massa non scende a 65° C circa. Unire le uova filo, senza mai fermarsi e poi gli albumi. Lasciare girare per alcuni minuti lentamente per amalgamare bene. Mescolare l’impasto fin quando risulta liscio e omogeneo e lasciarlo riposare 10 minuti prima di dressarlo. Con una bocchetta liscia da 12 dressare dei bigne della dimensione desiderata ben distanziati l’uno dall’altro. Prima di cuocerli lasciare riposare in frigo almeno 20 minuti. Infornare a 220 g, dopo cinque minuti abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 15/20 minuti. Gli ultimi 5 minuti aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore e terminare la cottura inserendo un cucchiaino nella fessura del forno in modo da farli asciugare.
Per la pasta craquelin (ricetta di Loris Oss Emer):
- 70 g burro
- 70 g zucchero a velo
- 50 g farina
- 10 cacao amaro
Preparala il giorno prima, in planetaria munita da scudo amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto all’altezza di 2 mm tra due fogli di carta forno e mettere in frigo. Il giorno dopo con un coppa pasta ritagliare dei dischetti da mettere sopra il bignè.
Crema mousseline alla nocciola
- 200 g di crema pasticcera
- 100 g di pralinato
- 175 g di burro morbido a 18° C
Per la crema pasticcera (ricetta di Leonardo di Carlo da Tradizione in evoluzione):
- 500 g di latte intero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 120 g di tuorli
- 100 g di zucchero semolato
- 30 g di amido di mais
- 20 g di amido di riso
Bollire il latte con la bacca di vaniglia svuotata dei semi, versare sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero, gli amidi ed i semi della bacca di vaniglia. Cuocere la crema fino a quando non sarà densa, mettere in un contenitore e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare in frigorifero.
Per la crema mousseline alla nocciola:
In planetaria lavorare il burro morbido con il pralinato di nocciole, dopo di che aggiungere la crema e montare il tutto fino a quanto raggiunge una consistenza cremosa.
Chantilly al pralinato di nocciole
- 500 g di panna montata
- 100 g di pralinato di nocciole
- 40 g di zucchero a velo
Montare in planetaria la panna con il pralinato di nocciole e lo zucchero a velo.
Crema diplomatica
- 200 g di crema pasticcera
- 400 g di panna
Con una frusta lavorare la crema per renderla liscia, nel frattempo in planetaria montare la panna. Aggiungere la crema pasticcera alla panna mescolando dall’alto verso il basso e facendo attenzione a non far smontare la panna.
Chantilly per i bignè alla panna:
- 500 g di panna montata
- 40 g di zucchero a velo
Assemblaggio dei bignè:
Per i bignè alla chantilly: spennellare i bigne con dell’uovo, versarvi sopra della granella di zucchero ed una spolverata di zucchero a velo. Quando i bignè saranno cotti e raffreddati, tagliarli a metà e con una sac a pochè decorare con panna montata. Spolverare di zucchero a velo.
Per i bignè alla crema diplomatica: Tagliare il bignè a metà e farcire con la crema diplomatica e se preferite potete mettere in mezzo un lampone. Spolverare di zucchero a velo.
Per i bignè alla crema mousseline: spennellare i bigne con dell’uovo, versarvi sopra delle lamelle di mandorle ed una spolverata di zucchero a velo. Quando i bignè saranno cotti e raffreddati, tagliarli a metà e con una sac a pochè dressare una nocciola di pralinato di nocciole, decorare con crema mousseline e con delle nocciole intorno.
Per i bignè alla chantilly al pralinato di nocciole: spennellare i bigne con dell’uovo, versarvi sopra delle lamelle di mandorle ed una spolverata di zucchero a velo. Quando i bignè saranno cotti e raffreddati, tagliarli a metà e con una sac a pochè decorare con crema chantilly al pralinato.
Per i bignè al craquelin: mettere sopra al bignè prima della cottura un dischetto di craquelin. Dopo la cottura ed il raffreddamento, tagliare a metà e farcire con la crema mousseline e decorare con delle nocciole.
