Dopo due settimane dedicate ai panettoni che hanno assorbito tutte le mie energie…finalmente un po’ di quiete dopo la tempesta! Questa domenica mi sono dedicata ad un dolce semplice, un dolce al piatto. Un dolce di cui la ricetta mi era stata chiesta da un’amica in un momento in cui ero ad un corso e non potevo esserle d’aiuto…quindi ho deciso di realizzarlo per lei per poi scrivere la mia ricetta sul Blog. Si tratta del cuore morbido di cioccolato…io l’ho fatto aromatizzato all’arancia ed accompagnato da un cremoso all’arancia, il tutto servito con una composizione di sicuro effetto. Questo tenero tortino dal cuore caldo di cioccolato che sprigiona un’aroma di arancio abbinato al cremoso, crea insieme equilibrato di sapori!
Ingredienti:
Per 6 tortini al cioccolato e arancia
- 1 arancia biologica non trattata
- 150 g di cioccolato fondente al 70%
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero
- 180 g di uova
- 40 g di farina
- un pizzico di sale
Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro. Nel frattempo mettere in planetaria le uova e lo zucchero e montare con lo scudo. Aggiungere il composto di burro e cioccolato, continuando a mescolare ed a seguire la farina, il sale e la buccia di arancia grattugiata. Imburrare 6 stampi di alluminio e spolverare con del cacao, distribuendo in maniera uniforme ed eliminando il cacao in eccesso. Suddividere il composto negli stampini riempendoli a 3/4. Mettere nel congelatore per almeno 3 ore (questo tortino può essere preparata molto tempo prima e conservato in freezer, in modo da utilizzarlo quando serve o in caso di ospiti improvvisi). Cuocere in forno statico a 220° per 15 minuti.
Cremoso all’arancia (dal libro tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo)
- 75 g di succo di arancia
- 188 g di uova intere
- 125 g di zucchero semolato
- 8 g di arancia grattugiata fine
- 3 g di gelatina in fogli
- 125 g di burro 82% m.g.
Scaldare il succo a 50° C, unire le uova mescolate con lo zucchero e la buccia di arancia. Portare a cottura a 90° C. Far raffreddare a 60° C e unire la gelatina ammorbidita; a 40°C aggiugere il burro cremoso ed emulsionare con un mixer ad immersione. Mettere in un contenitore e coprire con pellicola a contatto, porre in frigo a +4°C per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Assemblaggio del dolce:
Appena terminata la cottura dei tortini, capovolgerlo delicatamente su un piatto da portata bianco su cui avrete spolverato del cacao. Spolverare il tortino di zucchero a velo. Con una sac a poche con bocchetta liscia dressare intorno del cremoso all’arancia. Decorare con una fetta di arancia che metterete su un angolo del piatto, con della foglia d’oro e con due filetti di arancia candita che poserete sopra al tortino. Il tortino va servito subito appena preparato, così dal centro uscirà il cuore liquido di cioccolato fondente.
