Credo di avervelo già detto in un altro articolo che cornetti e croissant sono la mia passione e mi rilassa tantissimo farli anche se sono molto lavorati. Con la calura estiva, impossibile poterli fare con quelle temperature, mi ero un pò allontanata dal mio amore originario. Ma questo fine settimana mi sono rimboccata le maniche ed ho cominciato con realizzare questi cornetti classici all’italiana, ricetta di Leonardo Di Carlo dal Libro Tradizione in Evoluzione. E poichè mi erano avanzati dei ritagli dalla formatura dei cornetti, mi sono finalmente cimentata nelle treccine che avevo visto fare a corso di Montanari e che mi ero ripromessa prima o poi di rifare.
Ingredienti
- 200 g di farina w 320
- 20 g di lievito di birra
- 110 g acqua
- 200 g di zucchero semolato
- 250 g latte fresco intero
- 250 g tuorli
- 800 g farina W 320
- 10 g malto in polvere
- 200 g burro trad. 82% m.g.
- 10 g buccia d’arancia grattugiata
- 3 g bacche di vaniglia
- 20 g sale fino
- 500 g burro piatto per croissant
Procedimento
Realizzare un preimpasto, con i primi tre ingredienti elencati, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti. Mettere in macchina lo zucchero semolato con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina con il malto. A metà impasto, aggiungere il preimpasto e poi il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l’impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
Il giorno dopo laminare con il burro piatto ad un’altezza a 5 mm, dare due pieghe da tre; far riposare 15 minuti in frigo, infine dare un’altra piega da tre, tirare l’impasto allo spessore di 3 mm e formare i cornetti. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%. Lucidare con tuorlo d’uovo e panna di pari peso e spolverare di zucchero a velo . Procedere alla cottura a 180°C (forno statico) o 165° C (forno ventilato) per 17-19 minuti circa; gli ultimi 5 minuti aprire il forno a spiffero in modo da far uscire il vapore. Far raffreddare, spolverare di zucchero a velo e farcire a piacere.
* Con gli avanzi dei tagli del cornetto, ho realizzato delle treccine. Ritagliate tre strisce, formare una treccia, arrotolarla su se stessa e metterla in un contenitore di alluminio.
Buongiorno,
anzitutto complimenti per la riuscita dei cornetti, sono a dir poco perfetti.
Vorrei provare anche io a farli, mi sembra la ricetta giusta del cornetto all’italiana, finora non l’ho mai azzeccata e vorrei chiederti se posso sostituire il burro sfoglia con del burro bavarese oppure se possibile renderlo plastico aggiungendo la farina. Grazie in anticipo.
Autore
Grazie Valentina. La ricetta l’ho provata più volte è sempre con buoni risultati. Ti consiglio di usare come burro commerciale ma di qualità, il burro della lurpak che é abbastanza plastico. Per il bavarese dipende, é un ottimo burro ma a seconda del tipo non ha plasticità e dovresti metterci della farina per ottenere buoni risultati. Mi raccomando quando sfogli fai attenzione alle temperature. Impasto a 4º C mentre il burro a 14/16º C altrimenti rischi la rottura del burro quando lo stendi. Fammi sapere. Ciao
Grazie mille per questi preziosi consigli, seguirò tutto alla lettera anche se dubito di ottenere il tuo stesso risultato, quei cornetti sono fantastici. Sei stata gentilissima, non appena mio marito mi lascerà la cucina libera dalle sue colombe pasquali, mi metterò all’opera e ti farò sapere. Buona serata.