La crostata di pere e cioccolato è il mio dolce preferito. L’assaggiai per la prima volta quando ancora ero una studentessa universitaria, in una pasticceria in centro a Pisa vicino all’ufficio dove lavoravo partime. Era un mignon composto da un guscio di frolla con una crema al cioccolato e le pere…me ne innamorai subito a tal punto che in tempi non sospetti, quando ancora non era sbocciata tutta questa passione per la pasticceria, cominciai a sperimentare provando delle basi che mi dessero l’idea del dolce che avevo mangiato. Le mie amiche/coinquiline del tempo sanno bene dei miei tentativi per creare questa delizia, che negli anni ho cercato sempre di migliorare. Mi sono fatta la mia idea del dolce, base di frolla, pere e ganache…sono passata dalla ricetta di frolla e ganache di Giallo Zafferano per poi arrivare a combinare Montersino con Santin…da una versione semplice senza decoro ed un pò di zucchero a velo sui bordi a decorazioni più elaborate…dalle pere williams che usavo alle pere sciroppate, che hanno una consistenza più morbida. Quello che mi lega a questo dolce, oltre ad essere il mio preferito, è la mia personale composizione, l’evoluzione nel tempo e la voglia di migliorarlo sempre…ma un unico comune denominatore la prelibatezza. Quella preparata stanotte, me l’ha chiesta una mia amica per un regalo speciale!
Ingredienti:
Per la frolla samblé (ricetta di Luca Montersino):
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 g di tuorli
- Un pizzico di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la ganache al cioccolato (dalle mie ricette di base di Maurizio Santin)
- 300 g panna fresca
- 240 g di cioccolato fondente al 70%
- 50 g di zucchero invertito
Per il ripieno:
- pere sciroppate
- zucchero semolato
Per la pasta frolla: inserire tutti gli ingredienti della ricetta in planetaria e lavorare con la foglia, ma non tanto per evitare che l’impasto diventi elastico sviluppando il glutine. Quando l’impasto si sarà compattato, stenderlo all’altezza di un centimetro tra due fogli di carta forno, coprire con pellicola e mettere in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. La frolla può essere preparata anche il giorno prima e tenuta in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla a 3 mm di spessore e foderare un cerchio microforato del diametro di 20 cm ed altezza 3,5 cm, bucherellare il fondo e rivestirlo con delle fette di pere sciroppate ed una spolverata di zucchero per farle caramellare. Dopo di che cuocere la frolla in forno a 170° C sino a colorazione.
Nel frattempo che la frolla cuoce in forno, preparare la ganache, portando in un pentolino a bollore la panna con lo zucchero invertito; tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo al microonde. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
A cottura ultimata togliere dal forno la frolla e versarvi sopra la ganache di cioccolato, far raffreddare e togliere dal cerchio microforato.
Quando si sarà raffreddata, con la restante parte della ganache decorare lungo i bordi aiutandovi con una sac a poche e un beccuccio a stella chiusa facendo delle decorazioni circolari da creare dei riccioli. Fare la stessa cosa nel centro, adagiare sopra al decoro tre spicchi di pera ed un quadrato di cioccolato.
