Maggio è la festa della mamma, ma anche il mese in cui compie gli anni la mamma di una mia cara amica. Davanti ad una tazza di caffè in pasticceria si fantasticava su quale dolce lei avrebbe potuto fare per festeggiarla. Le suggerii un millefoglie e le mostrai la foto di uno preparato in un’occasione di un invito a cena a casa di amici. L’idea gli era piaciuta tanto ma non si era mai cimentata in un dolce un po’ impegnativo, inoltre partiva per una breve vacanza in Puglia ed al rientro non avrebbe avuto il tempo di prepararlo. Allora gli dissi che glielo avrei fatto io e che sarebbe stato il mio regalo di compleanno per Anna…una signora, elegante, gentile e raffinata, al primo impatto austera, ma in realtà una persona molto dolce… quando preparo un dolce mi piace pensare alle persone a cui é destinato e questo millefoglie la rappresenta e la descrive in quello che é la mia immagine di lei.
Buon compleanno dolcissima Anna!
Pasta sfoglia alla panna di Giambattista Montanari
1250 g Farina Sfoglia (W330)
1000 g di panna 35% mg
25 g di sale
1 kg di burro piatto per incasso
Impastare in planetaria, con il gancio, in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Fare riposare 1 ora in frigo, 10 minuti prima di togliere la pasta dal frigo, togliere il burro (portarlo ad una temperatura di 14°C) e metterlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello in un rettangolo di spessore 7 mm circa. A questo punto togliere anche il pastello (temperatura di 4°C) e stenderlo col mattarello in un rettangolo il doppio più grande della lamina di burro appena fatta. Riporre quest’ultima in mezzo e chiudere il lembi laterali del rettangolo di pastello verso il centro. Premere leggermente, stendere di nuovo e dare 2 pieghe a 4. Riporre in frigo per tutta la notte, il mattino seguente dare le ultime 2 pieghe a 4, con un riposo di 30′ tra una piega e l’altra, dopo l’ultima piega riporre ancora in frigo per 30′, a questo punto la pasta sfoglia è pronta per essere lavorata nel modo desiderato. Stendere la sfoglia a 0,7 mm di spessore, stenderla su una teglie microforata senza sponde e forare con il buca sfoglia, fare riposare 1 ora in frigo. Cospargere di zucchero semolato, coprire con un foglio di carta forno e appoggiarvi sopra una teglia per limitarne e regolarizzarne lo sviluppo, cuocere a 180°C per circa 20 minuti, evitando la caramelizzazione dello zucchero. Togliere la teglia e la carta forno e continuare la cottura per altri 15 minuti fino a quando la sfoglia non sarà caramellizzata. Togliere dal forno e spolverare con burro di cacao micronizzato. Una volta raffreddata, sagomare con stampo rettangolare tre forme per torta, da farcire con crema crema diplomatica e cremoso al cioccolato.
Cremoso al cioccolato di Maurizio Santin
Crema inglese
350 g di panna fresca
150 g di latte fresco
110 g di tuorli
65 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
Incidere la bacca di vaniglia con un coltello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.
Con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero e versare sul composto di tuorli e zucchero il liquido bollente dopo averlo filtrato dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Cremoso al cioccolato
500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 70%
Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perchè la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero, coperto con pellicola alimentare a contatto con la superficie.
Crema diplomatica di Leonardo di Carlo
1000 g di latte fresco intero
1 g bacca di vaniglia
300 g zucchero semolato
240 g tuorli d’uovo
90 g amido di mais
15 g di gelatina in fogli
500g di panna montata (min. 1000 g crema + 300g panna montata – max 1000 g crema + 2000 panna montata)
Bollire il latte con la bacca di vaniglia, nel frattempo battere I tuorli con lo zucchero e l’amico di mais, girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco,. Aggiungere a gelatina ammorbidita in acqua fredda e far raffreddare rapidamente a 35 gradi. Versare su una teglia con carta da forno coprire e far raffreddare in frigorifero coperta da pellicola alimentare a contatto. Unire la panna montata e mescolare con una frusta.
Assemblaggio del dolce:
Sistemare su un vassoio 25×35 un primo rettangolo di sfoglia, con la sac a poche con bocchetta liscia dressare il cremoso al cioccolato. Aggiungere un secondo strato di sfoglia e la crema diplomatica. Chiudere con l’ultimo strato di sfoglia, spolverare di zucchero a velo e decorare seguendo una diagonale con della crema diplomatica usando la bocchetta per Saint honoré. Preparare dei tondi di cioccolato decorati con dei fogli di transfer per cioccolato ed usarli per decorare.
