Quest’anno mi sono ripromessa di acquistare le fragole Candonga della Basilicata. L’anno scorso mi decisi troppo tardi e non erano più disponibili. Ho fatto l’acquisto sul sito di FruttaWeb dove avevo già acquistato in precedenza. Ho comprato un bel pò di fragole e quando è arrivato il pacco non potete immaginare il profumo che c’era nella mia cucina. Ho assaggiato queste fragole e sono veramente deliziose e dolcissime, finalmente una fragola che sa di fragola. L’idea era quella di provare a fare la marmellata con la ricetta di Christine Ferber, ma ne ho lasciata qualcuna da parte per realizzare un cheesecake fragoloso in versione moderna. Ho rivisitato la forma del classico cheesecake utilizzando lo stampo Bubble di Silikomart…ma al di la della forma particolare, potete realizzarlo nella forma che preferite…mentre vi scrivo la ricetta sento ancora il profumo di queste fragole che hanno ispirato questo la realizzazione di questo dolce!
Dosi per stampo Bubble di Silikomart
Crema Cheesecake Leo (Da l’esperto risponde Leonardo Di Carlo -Pasticceria Internazionale)
- 25 g acqua
- 80 g zucchero semolato
- 45 g di tuorli
- 240 g philadelphia (oppure 50% mascarpone e 50% Philadelphia)
- 15 g zucchero a velo
- 7 g gelatina animale in fogli
- 300 g panna semimontata 35% m.g.
Per preparare questa crema cheesecake è necessario procedere con la pastorizzazione dei tuorli preparando una pate a bombe. Vi metto due metodi per farlo uno classico e l’altro più veloce con il microonde.
Metodo classico:
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C, versare sui tuorli e montare fino a raffreddamento.
Metodo con il microonde dal sito Pianeta Dessert di Loris Oss Emer :
Pesare i tuorli, aggiungere lo zucchero e l’acqua. Miscelare energicamente fino ad ottenere un composto uniforme e leggermente areato. Mettere il composto in microonde alla massima potenza per 30 secondi. Togliere la bacinella e mescolare controllando la temperatura. Ripetere l’operazione sopra fino al raggiungimento di 67 (massimo 70°C, bassa pastorizzazione). A questo punto versare il composto in planetaria e montare a velocità medio-alta fino a raffreddamento.
*Importante: i tempi variano in base alla potenza ed alla tipologia del forno (professionale o meno) e dalla quantità di prodotto (maggiore è la quantità, maggiori saranno i tempi di riscaldamento)
Dopo aver preparato il pate a bombe, scaldare a bagnomaria il philadelphia e lo zucchero a velo fino a 30-35°C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda fusa in una parte di panna, quindi la pate a bombe e il resto della panna semimontata. Versare la crema cheesecake nello stampo bubble e congelare.
Streusel cacao/mais (dal libro buona la prima di Leonardo Di Carlo)
- 88 g di burro
- 88 g di zucchero
- 35 g di fecola
- 53 g di farina di mais fumetto
- 70 g di farina
- 18 g di cacao
- 1 g di sale
Ammorbidire leggermente il burro e lavorarlo con lo zucchero, quindi inserire il resto delle polveri. Far riposare l’impasto in frigo, per almeno due ore, e stendere ad uno spessore di 4 mm. Ritagliare un quadrato di 19 cm e cuocere a 160 °C per circa 10 minuti.
Glassa alle fragole
- 300 g di purea di fragole (fragole con 10% di zucchero)
- 75 g di gelatina neutra (io ho usato absolut Cristal di Valrhona)
- 5 g di gelatina in fogli
- colorante alimentare rosso idrosolubile q.b.
Scaldare a 35° C la purea di fragole con la gelatina e unire la gelatina sciolta al microonde precedentemente idratata in acqua fredda. Aggiungere colorante alimentare rosso q.b.
Per la decorazione:
- Fragole Candonga della Basilicata
- Granella di pistacchio
- Foglia oro alimentare
Montaggio del dolce
Sformare dallo stampo Bubble la crema cheesecake. Glassare con la glassa alle fragole a 45ºC (io ho usato una pistola a spruzzo) e mettere il dolce glassato sopra il quadrato di streusel. Decorare con fragole tagliate a spicchi e tagliate solo in punta o a rondella alla François Daubinet, infine aggiungere un pò di granella di pistacchio e foglia oro alimentare.
