Una deliziosa tarte choco-passion!

Ho realizzato questa tarte una domenica di Settembre. Mi sono svegliata come al mio solito con calma e dopo aver sorseggiato una tazza di caffè sul divano, con il mio ipad mi sono collegata ad Instagram. Mentre scorrevo le immagini mi sono imbattuta nel video in cui si realizzava il montaggio step by step di questa deliziosa tarte  choco-passion,  realizzata dal Pastry Chef Diego Cervantes della pasticceria Mi Cielo Pâtisserie di  Bordeaux in Francia . Un fondo di pâte sucrée al cacao con un interno di caramel coulant au fruit de la passion ed una ganache au chocolat… sono stata subito travolta da questa bomba di bontà. Non avevo la ricetta ma avendo visto il video con gli step della realizzazione e sapendo da cosa era composta…non ho resistito ed ho voluto provare a replicarla. Ecco a voi, la mia tarte au chocolate avec caramel coulant au fruit de la passion. L’abbinamento é straordinario…all’assaggio é un’esplosione di gusto.

Sablè al cacao (dal libro The Baker di Antonio Bachour)

• 180 g di burro
• 340 g di farina 00
• 20 g di cacao in polvere
• 140 g di zucchero di confetteria*
• Un pizzico di sale
• 50 g di farina di mandorle
• 75 g di uova

*zucchero di confetteria é uno zucchero a velo finissimo con amido di mais. Usate quello che trovate al supermercato oppure lo potete ottenere mescolando una tazza di zucchero semolato e 1 cucchiaio di amido di mais in un frullatore ad alta velocità per diversi minuti.

In planetaria munita dello scudo lavorare il burro, la farina, il cacao, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Quando gli ingredienti si sono amalgamati aggiungere le tre uova e lavorare ancora fino a quando l’impasto forma una palla.

Stendere la sablé a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno e mettere a riposare in frigo. Quando l’impasto si sarà raffreddato, ritagliare un fondo con un cerchio microforato e rivestirlo. Io ho realizzato con questa dose due tarte da 15 cm di diametro e delle tarte mignon. Cuocere in forno per 20 minuti a 180° C. Dopo la cottura far raffreddare i fondi a temperatura ambiente.

Caramel coulant au fruit de la passion

• 225 g di purea di frutto della passione
• 120 g di sciroppo di glucosio
• 60 g di zucchero invertito
• 224 g di zucchero semolato
• 250 g di cioccolato bianco 35 %
• 30 g di burro di cacao
• 120 g di burro ammorbidito

In un pentolino riscaldare la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. In un altro pentolino caramellizzare lentamente lo zucchero. Quando lo zucchero avrà un colore ambrato, versare lentamente la purea calda e mescolare velocemente. Versare sul cioccolato bianco e burro di cacao e mixare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 35° C aggiungere il burro e continuare a mixare lentamente. Far raffreddare.

Crumble al cioccolato  (dal libro The Baker di Antonio Bachour)

• 75 g di farina 00
• 15 g di cacao in polvere
• 75 g di farina di mandorle
• 75 g di zucchero di canna
• un pizzico di sale
• 150 g di burro morbido

Preriscaldare il forno a 165° C. In una planetaria munita dello scudo mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro. Quando saranno ben mixati aggiungere il burro ammorbidito e lavorare lentamente fino a quando non viene assorbito. Mettere l’impasto ottenuto su una teglia coperta da carta da forno e cuocere per 15 minuti, mescolando ogni 5 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.

Ganache al cioccolato fondente

• 450 g di panna fresca
• 400 g di cioccolato fondente al 70%
• 140 g di glucosio
• 50 g di burro

In un pentolino portare a bollore la panna con il glucosio, versare la miscela sul cioccolato fondente che avrete messo in un contenitore alto e stretto per emulsionare con il mixer ad immersione. Quando la temperatura sarà scesa a 35°C aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare l’emulsione.

Assemblaggio

Prendere il fondo di sablè al cacao, con una sac a poche dressare sul fondo uno strato di caramel coulant au fruit de la passion, ed infine ricoprire con la ganache al cioccolato fondente. Mettere in Frigo per mezz’ora e quando la ganache si sarà rappresa decorare con il crumble al cioccolato e con quanche goccia di caramel coulat.