Fare la pastry blogger ti porta a pasticciare spesso e dai pasticci nascono dolci creazioni. Certo che per una come me fissata con la linea e che fa attenzione a tutto quello che mangia, mi ritrovo ad avere una passione che entra in conflitto con il mio modo di essere. E forse per questo motivo o forse perchè di indole sono molto generosa i dolci in casa mia durano poco, per la gioia di amici e colleghi di lavoro. E molto spesso ad essere viziati non sono solo loro, ma anche i loro parenti a cui a sua volta vengono fatti assaggiare. Mi rendo conto di aver creato una dipendenza da zuccheri che ad ogni mia pubblicazione sono tutti li ad aspettare il loro turno. Uno dei miei fans più golosi è il babbo della mia collega, Mauro, oramai è un rito quasi settimanale, che lui parta da Marina di Pisa con la sua borsina frigo a ritirare in ufficio la sua fetta di dolce. Ma quest’anno per il suo compleanno ho voluto fargli come regalo un intero dolce. Ho pensato ad una torta fresca ed estiva, ma vestita a festa per un giorno speciale…e la Charlotte di frutta del maestro Iginio Massari era proprio perfetta per questa occasione!
Ingredienti (dal Libro NSZ 1 di Iginio Massari)
Pan di Spagna
- 150 g di zucchero
- 180 g di uova
- n. 1 bacca di vaniglia
- n. 1 buccia di limone grattugiato fine
- 100 g di tuorli d’uovo
- 100 g di farina bianca 00
- 100 g di fecola
Montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola: amalgamare delicatamente il tutto con una spatola di silicone, versando le polveri a pioggia. Versare il composto in uno stampo di 24 cm di diametro e 4 cm di altezza. Cuocere a 190°C per 18-20 minuti. Preparare il pan di spagna il giorno prima e conservare in frigo.
Bagna agli agrumi
- 100 g d’acqua
- 100 g di zucchero
- Scorza edibile di un’arancia
- Scorza edibile di un limone
Fare bollire l’acqua con lo zucchero, la buccia d’arancia e la buccia di limone. Far raffreddare prima dell’uso.
Crema Bavarese alla vaniglia-limone
- 15 g di amido di riso
- 100 g di tuorli d’uovo
- 100 g di zucchero
- 250 g di panna
- N ½ bacche di vaniglia
- 250 g di latte
- 5 g di gelatina (ammorbidire in 25 g di acqua fredda)
- N 1 buccia di limone grattugiata fine
- 25 g di succo di limone
- 300 g di panna montata non zuccherata
Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso ed i semi della bacca di vaniglia. Far bollire il latte con la panna e la bacca di vaniglia svuotata. Versare il latte sul composto e portare a cottura la crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Far raffreddare la crema e quando avrà raggiunto la temperatura di 60°C incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Infine aggiungere il limone grattugiato e il succo. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30-32°C incorporare la panna montata lucida.
Savoiardi giro-torta
- 95 g di tuorli d’uovo
- 60 g di zucchero
- ½ bacca di vaniglia
- 190 g di albumi d’uovo
- 48 g di zucchero
- 90 g di farina bianca 00
- 32 g di fecola
Montare in planetaria tuorli,con la prima parte di zucchero ed il baccello di vaniglia; montare gli albumi a neve lucida con la seconda parte di zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporare la farina e la fecola passate al setaccio. Versare il composto in una sac a poche munita di una bocchetta del diametro di mm 10 e su carta da forno modellare dei bastoncini tutti attaccati, lunghi 4 cm. Per essere precisa nel fare i bastoncini ho disegnato per tutta la lunghezza di un foglio di carta forno da 30×40 un rettangolo alto 4 cm. Per rivestire un cerchio da 24 cm di diametro è necessario farne due. Spolverare leggermente la superficie del giro torta col 50% di zucchero semolato e il 50% di zucchero velo prima di cuocere a temperatura di 210- 220°C, per 10-12 minuti. Preparare i savoiardi giro-torta il giorno prima e conservare coperti in frigo.
Decorazione
- Fragole
- Kiwi
- Pesche
- Mirtilli
- Zucchero a velo
- Gelatina neutra spray Fabbri
Montaggio
Foderare un cerchio di 24 cm di diametro e alto 4 cm con una striscia di acetato. Inserire all’interno il Giro-torta di savoiardi attorno all’anello di acciaio. Prendere il pan di spagna preparato la sera prima ed aiutandosi con un anello taglia torte, tagliare due strati uniformi di pan di spagna dell’altezza di mezzo cm. Prendere il primo strato di pan di spagna e ritagliarlo della misura giusta per inserirlo sul fondo all’interno del giro-torta savoiardi. Inzuppare con la bagna agli agrumi, inserire uno strato di bavarese e 100 g di fragole tagliate a piccoli pezzi. Inserire il secondo strato di pan di spagna, inzuppare e chiudere con uno strato di crema bavarese. Mettere in congelatore per 5/6 ore. Dopo di che togliere il cerchio di acciaio e quando la torta di sarà scongelata decorare con la frutta e spruzzare la gelatina neutra. Avvolgere intorno alla torta un nastro di raso rosso.
