Che mi piacciano le fragole credo si sia capito, appena arriva la primavera i miei dolci si colorano di rosso. Questa volta vi propongo un dessert stagionale di uno dei pasticceri francesi più famosi, Christophe Michalak . Christophe, mi piace molto, ho acquistato molti dei suoi libri ed è veramente fantastico vedere la realizzazione dei suoi dolci molto creativi ed eleganti. Mi piace molto la sua caratteristica di destrutturare tutti i dolci e sono innamorata dei suoi innumerevoli Kosmik dai gusti più svariati. Si tratta di desserts stratificati in barattoli che hanno la particolarità di combinare diverse consistenze, sapori, presentati con una certa raffinatezza ed eleganza e con giochi di colori. Piacendomi le fragole non potevo non presentarvi il Kosmik Fraisier. Il Kosmik realizzato è costituito da un biscotto sablè breton (ma la ricetta originale prevede la Daquoise di mandorle di cui vi metto la ricetta ed il link Sablè Breton se invece volete sostituirla con il biscotto sablè breton) , una confit di fragole, fragole a pezzi ed infine un cremoso al mascarpone e vaniglia. Un dolce ricco di sapori che non potete non provare a fare!
- 65 g di albumi
- 65 g di zucchero a velo
- 65 g di polvere di mandorle
- 10 g di farina
- 420 g di purea di fragole
- 6 g di pectina NH
- 75 g di zucchero semolato
- 60 g zucchero invertito
Riscaldare la purea di fragole e lo zucchero invertito. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare ad ebollizione. Mettere in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Crema al mascarpone alla vaniglia
- 360g di crema inglese
- 240 g di mascarpone
Crema inglese
- 230 g di panna liquida al 35% di m.g.
- 1 baccello di vaniglia
- 45 g tuorlo d’uovo
- 60 g di zucchero
- 20 g di massa di gelatina
Riscaldare la panna, a parte mescolare lo zucchero con i tuorli e cuocere a 82°C. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 35°C aggiungere la massa di gelatina.
Massa di gelatina
- 4 g di gelatina in fogli o polvere
- 20 g di acqua
Mescolare insieme il mascarpone e la crema inglese e far raffreddare. Al momento dell’uso montare con una frusta in planetaria.
Assemblaggio
Nel fondo del Kosmik, mettere un dischetto di daquoise alle mandore (io ho messo dei pezzetti di sablè breton), mettere sopra al biscotto la confit di fragole. Tagliare le fragole e metterle subito dopo la confit e completare decorando con crema mascarpone alla vaniglia e con una fragola tagliata a metà e buon dessert!
