Il 30 aprile era il compleanno della mia collega Alessia ed anche quest’anno le ho preparato il suo dolce preferito. Di lei vi avevo già parlato, adora le fragole e la pasta frolla. L’anno scorso gli feci una crostata con la crema pasticcera, fragole e mirtilli. Ma quest’anno avevo in mente qualcosa di molto fragoloso…anzi un giardino di fragole visto che siamo proprio nella stagione delle fragole. Lei è di gusti molto difficili ed ogni volta che le faccio assaggiare un dolce temo il suo giudizio, anche se lo apprezzo perchè schietto e sincero, ma se si tratta del suo regalo immaginate la mia ansia da prestazione. Quando ha aperto il porta torta che la conteneva siamo stati inebriati dal profumo di fragole…sembrava veramente di essere in un giardino di fragole…ma soprattutto le è piaciuta molto ed io ne sono molto felice. Ecco la ricetta della mia crostata giardino di fragole.
Pasta frolla samblé di Luca Montersino per un cerchio microforato del diametro di 24 cm :
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 g di tuorli
- un pizzico di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1/2 limone
Inserire tutti gli ingredienti della ricetta in planetaria e lavorare con la frusta k, ma non tanto per evitare che l’impasto diventi elastico sviluppando il glutine. Quando l’impasto si sarà compattato formare un panetto, coprire con pellicola e mettere in frigorifero a riposare per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla a 3 mm di spessore e rivestire un cerchio microforato da 24 cm di diametro e 3,5 cm di altezza. Preriscaldare il forno a 165 gradi e cuocere per 20/30 minuti. Far raffreddare e sformare.
Confit di Fragole di Christophe Michalak
- 200 g di purea di fragole Ponthier* (se non hai la purea di fragole puoi mescolare fragole fresche e dolcificarle con il 10% di zucchero)
- 20 g di sciroppo di glucosio
- 2 g di pectina NH
Mescolare bene la purea di fragole, lo sciroppo di glucosio e la pectina in una casseruola, portare ad ebollizione. Dopo di che miscelare con un frullatore ad immersione. Mettere in un contenitore a raffreddare in frigo dopo averla coperta con pellicola a contatto.
Crema leggera alla vaniglia e limone di Fabrizio Fiorani (dal libro tra l’onirico ed il reale)
- 500 g di panna
- 75 g di zucchero
- 75 g di tuorli
- 6 g di gelatina in fogli 200 Bloom
- Buccia di un limone
- una bacca di vaniglia
Portare ad ebollizione la panna, la buccia di limone ed il baccello di vaniglia privato dei semi. A parte mescolare energicamente con una frusta i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia, dopo di che stemperare con la panna bollente e filtrata. Cuocere il tutto a 82° C come una crema inglese. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata, mettere in un contenitore e coprire con pellicola a contatto. Far raffraddare in frigo e prima dell’uso montarla leggermente in planetaria.
Per decorare:
- Fragole
- Granella di pistacchio
- Gelatina spray Fabbry
Assemblaggio
Mettere la confit di fragole dentro una sac a poche senza beccuccio e ritagliare un piccolo pezzo della punta. Dressare a spirale uno strato sottile di confit alle fragole. Dopo sempre con la sac a poche dressare un strato di un cm di crema leggera alla vaniglia e limone, coprendo anche i bordi. Rivestire i bordi con la granella di pistacchio e decorare con le fragole tagliate in spicchi. Lucidare con la gelatina a spray Fabbri.
Potete realizzare anche delle bellissime tartellette giardino di fragole:
