Era un po’ che volevo provare a fare i bignè Craquelin, ma ieri quando ho visto quelli di Loris Oss Emer non ho resistito. I suoi fantastici Craquelin tiramisù mi hanno conquistato e non ho resistito a farli…ennesima notte a letto tardi…le tre… sono stanca ma contenta del risultato, sicuramente da migliorare. Ho fatto una variante alla sua ricetta ma spero Loris mi perdonerà. Craquelin tiramisù con chantilly al caffè e crema mascarpone. Vi consiglio di visitare il suo blog, Pianeta Dessert, un blog tecnico fatto bene, con le basi della pasticceria alla portata di tutti e non solo ricette…di quelle oramai c’è ne sono tante.
Bignè craquelin al cacao (ricetta di Loris Oss Emer dal blog Pianeta Dessert)
n. 20 bignè craquelin al cioccolato
Per la pasta choux:
- 150 g acqua
- 65 g burro
- 100 g farina setacciata
- pizzico di sale
- pizzico di zucchero
- 150 g uova
Per la pasta craquelin:
- 70 g burro
- 70 g zucchero a velo
- 50 g farina
- 10 cacao amaro
Far bollire l’acqua con il burro a pezzi , lo zucchero ed il sale; unire la farina, rimettere sul fuoco per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando il composto ha raggiunto la temperatura di circa 50°, metterlo in planetaria ed aggiungere le uova un pò alla volta all’impasto, finchè la pasta non le avrà assorbite. Con il sac a poche con beccuccio liscio (io ho usato un beccuccio da 10 ) dare forma e dimensione voluta (bignè grandi, piccoli, eclair ecc..),disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta craquelin (precedentemente stesa dello spessore di 2 mm), ricavato con un copa-pasta liscio di diametro uguale a quello del bignè. Cuocere a 180° C 10 min poi abbassare la temperatura a 175° e continuare la cottura per altri 15 minuti circa fino a quando saranno pronti.
Crema pasticcera
- 500 ml latte
- 220 g tuorlo
- 150 g zucchero
- 40 g maizena
- vaniglia
- pizzico di sale
Crema chantilly al caffè:
- 125 g di crema pasticcera
- 1 cucchiaino caffè solubile
- 1 tazzina di caffè espresso ristretto
- 250 g di panna montata
Riscaldare il latte con il sale e la vaniglia fino a bollore, versare il tutto nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi. Ritornare sul fuoco continuando a mescolare fino al raggiungimento di 83°C. Raffreddare velocemente. Prelevare 125 g di crema ed aggiungere una tazzina di caffè espresso che avrete rinforzato con un cucchiaino di caffè solubile, amalgamare il tutto con la frusta. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo. Quando la crema di sarà raffreddata, montare in planetaria la panna ed aggiungere la crema pasticcerà al caffè mescolando con una spatola di silicone facendo attenzione a non smontare la panna.
Crema mascarpone:
- 250 g di crema pasticcera
- 5 g di gelatina in fogli + 25 g di acqua idratazione
- 250 g di mascarpone di ottima qualità
- 250 g di panna 35% m.g.
Prelevare quando ancora calda 250 g di crema pasticcera, aggiungere la gelatina in fogli che avrete precedentemente reidratato. Mescolare il tutto con una frusta, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo a raffreddare. Per la crema mascarpone, mettere in planetaria il mascarpone, versare a filo la panna e montare con la frusta. Incorporare la crema al composto in planetaria e continuare a montare fino ad ottenere una crema sostenuta.
Assemblaggio del dolce:
Tagliare i bignè a metà, mettere la crema chantilly in una saca a poche con bocchetta liscia e farcire il bignè. Ricoprire la crema chantilly al caffè con crema mascarpone utilizzando una bocchetta a stella chiusa. Terminare appoggiando sopra l’altra metà del bignè.
