Ultimamente mi sono molto lasciata prendere dai dolci moderni…su facebook nei vari gruppi imperversano tutte queste glasse a specchio, questi stampi innovativi che danno ai dolci forme più svariate e montaggi dalle diverse consistenze, che resistere alla tentazione di provarli a fare è difficile. In tutta questa modernità ho tralasciato quelli che sono i dolci classici, che per quanto mi riguarda hanno sempre un loro fascino ed un sapore che a mio parere non ha eguali. Controcorrente, perchè non è ancora la festa della donna ho deciso di preparare una piccola torta mimosa all’ananas. La torta mimosa è un classico della pasticceria, ogni pasticcere la fa nella sua versione, ma io sono rimasta affascinata dalla rivisitazione che ha fatto di questo dolce il Maestro Luca Montersino, che non potevo non provarla. La versione che vi riporto un pò modificata rispetto all’originale, diciamo che ho realizzato una piccola torta mimosa ma façon!
Ingredienti
Per il pan di spagna aurora (ingredienti per uno stampo di zuccotto da 15 cm di diametro):
200 gr uova intere
50 gr tuorli
165 gr zucchero
118 gr farina 00
50 gr fecola di patate
30 gr burro
1/2 bacca di vaniglia
scorza di un limone grattugiata
8 g lievito per dolci (da usare se siete poco pratici con le masse montate)
Per la crema diplomatica
200 g di latte intero
50 g di panna fresca 35% m.g.
75 g di tuorli
60 g di zucchero
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
3 g di gelatina in fogli
250 g di panna montata
Ananas sciroppato in pezzetti
Per la bagna:
Succo di ananas sciroppato
Per la finitura:
150 g di panna montata zuccherata
Zucchero a velo
Pezzetti di ananas sciroppato e foglia d’oro
Procedimento
Per il pan di spagna aurora
In una pentolino mescolare uova, tuorli e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria aggiungendo i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiato. Mentre le uova montano, setacciare insieme farina e fecola (ed eventualmente il lievito), sciogliere il burro nel microonde, ungere ed infarinare uno stampo. Aggiungere alla massa montata di uova e zucchero, le farine setacciate usando una spatola di silicone e mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non fare smontare il tutto. Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Unire infine il burro al resto della montata. Mettere nella teglia precedentemente imburrata e cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti. Togliere dalla teglia e far raffreddare.
Per la crema:
In una pentola far scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Quando il latte e la panna sono a bollore, aggiungere il composto e mescolare fino a quando la crema si addensi. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in fogli con 15 g di acqua per 5/7 minuti, strizzare ed aggiungere alla crema ancora calda. Versare la crema in un contenitore e coprirla con della pellicola a contatto. Mettere in frigorifero a raffreddare.
Per la crema diplomatica
Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda per renderla liscia. Montare la panna ed incorporarla alla crema.
Per l’assemblaggio:
Rivestire l’interno di uno stampo da zuccotto con della pellicola. Tagliare il pan di spagna a fette sottili e disporle all’interno dello stampo in modo da rivestirlo. Inzuppare aiutandosi con un pennello con il succo di ananas sciroppato. Mettere sul fondo un pò crema diplomatica e poi uno strato di ananas sciroppato a pezzetti . Proseguire con un altro strato di pan di spagna inzuppato e con altra crema e strato di ananas. Chiudere con un altro strato di pan di spagna inzuppato. Pressare bene per far aderire il pan di spagna alla crema. Mettete in congelatore per un’ora circa oppure in frigo per circa 12 ore. Dopo di che rovesciare su un vassoio e togliere lo stampo e la pellicola.
Per la decorazione:
Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini. Setacciare in modo da togliere le briciole. Spatolare intorno alla cupola la panna montata livellandola bene con una spatola. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dal basso. Spolverare di zucchero a velo e decorare con dei pezzetti ananas sciroppato e qualche foglia d’oro.
