È da un po’ che volevo provare a fare delle madeleine, ma avevo rimandato perché non avevo ancora lo stampo. Alla fine mi decido di ordinarlo ed arriva proprio in una di quelle giornate negative ed appesantite più del solito…quelle giornate di cui non vedi l’ora che finiscano. Ma poi dopo il lavoro ritiro alla posta il mio pacco e torno a casa già più sollevata e con la voglia di provarlo subito…dimenticando ogni stanchezza e pensieri che hanno accompagnato questa giornata. Ho diverse ricette di madeleine che vorrei provare, e tra queste, quella del mio maestro preferito Giambattista Montanari. Sono delle madeleine realizzate con il burro noisette Corman, che é un burro anidro cotto pronto all’uso, la cui caratteristica principale é il gusto di mou dovuto alla carammellizzazione del lattosio in fase di cottura. Sono delle madeleine che presentano note aromatiche di caramello e sapore particolare.
Per le madeleine (dal sito http://www.corman-pro.it, ricetta di Giambattista Montanari).
Ingredienti
Dose per 24 pezzi
165 g di Uova
130 g di Zucchero
20 g di Miele
150 g di Farina
Un pizzico di sale
5 g di lievito per dolci
125 g di Burro noisette 98% m.g*
*il burro noisette puoi essere sostituito con 150 g di burro tradizionale all’82% di materia grassa.
Sbattere uova, zucchero, miele e sale in planetaria fino a quando l’impasto sarà raddoppiato in volume e sarà sbiancato. Aggiungere farina e baking quindi il Burro Noisette ammorbidito (non fuso). Raffreddare in frigo per almeno 2 ore. Riscaldare il forno a 230°C. Mettere l’impasto negli stampi da madeleine usando una sac a poche. Mettere in forno ed abbassare immediatamente la temperatura a 200°C. 3/5 minuti più tardi, quando si forma la tipica cupola, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 4/5 minuti. Quando si sarà formata una bella cupola tirare fuori dal forno, togliere dagli stampi e lasciare raffreddare.
Per il Cremoso al gianduia di Maurizio Santin
Crema inglese
175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
33 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia
Incidere la bacca di vaniglia con un coltello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.
Con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero e versare sul composto di tuorli e zucchero il liquido bollente dopo averlo filtrato dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Cremoso al cioccolato gianduia
250 g di crema inglese
150 g di cioccolato al gianduia
Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perchè la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero, coperto con pellicola alimentare a contatto con la superficie.
Accompagnare le madeleine con del cremoso al gianduia, oppure se preferite potete farcirle con una sac a poche ed un beccuccio appuntito!
