Éclair Kumaru del Maestro Diego Crosara

Il mio viaggio nel mondo della pasticceria attraverso le opere dei Grandi Maestri, mi ha fatto conoscere il Maestro Diego Crosara, un pasticcere Vicentino con consolidata esperienza in formazione. Per farvelo conoscere ve lo presento riportando una sua presentazione: “Provengo da una famiglia di pasticceri, che mi hanno trasmesso sin da piccino la passione per questa splendida arte. Dopo molti anni ho scelto di abbandonare la pasticceria da laboratorio per dedicarmi alla consulenza e all’insegnamento, che sono la mia passione più grande. Il mio obiettivo nel tempo rimane invariato: trasmettere tecnica ma soprattutto gioia e fantasia “.  Penso che questa frase racchiuda tutta la passione e l’amore che quest’uomo mette nelle sue creazioni…“ogni sua creazione è un’emozione”. 

Al momento non ho ancora avuto la fortuna di poter fare un corso con lui, ma lo seguo attraverso le pubblicazioni sui social del suo fan club, amministrato da Elena Monti e Maura Cavalli. In particolare in gennaio presso la Scuola di Cucina Intelligente è stato tenuto un suo corso su éclair e bignè che ho avuto la possibilità di ammirare attraverso le foto ed i video che Elena ha pubblicato sulla pagina. Momenti di condivisione che ti fanno vivere un’esperienza attraverso gli occhi degli altri anche se non sei presente in quel momento. Così come grande è stata la condivisione della ricetta che sto per pubblicare, grazie alla gentile concessione del Maestro: gli éclair Kumaru, una combinazione di sapori e consistenze che vi farà amare questo éclair.

Composizione:
– Eclair
– Caramello salato
– Crema montata al cioccolato e caffè

Per gli eclair:
g 250 acqua
g 250 latte
g 225 burro
g 5 sale
g  275 farina W 160
g 500 uova intere

Per il Caramello salato
g 275 zucchero semolato
g 150 panna fresca
g 25 glucosio
g 2 gelatina animale
n. 1/2 bacca di vaniglia
g 25 burro di cacao
g 50 burro
g 3 sale fino

Per la crema montata al cioccolato e caffè:
g 115 panna fresca
g 13 glucosio sciroppo
g 13 zucchero invertito
g 155 cioccolato al latte al caramello (cioccolato Valrhona Caramelia 36%)
g 225 panna fresca
g 4 caffè liofilizzato

Procedimento:

Per gli èclair, unire i primi quattro ingredienti e portare a bollore, unire la farina e cuocere sul fuoco almeno per due minuti. Mettere il composto in planetaria e aggiungere le uova poco per volta. Dopo aver incorporato tutte le uova, la pasta deve risultare liscia e lucida ed il composto, una volta pronto, deve rimanere aggrappato al cucchiaio e, nel colare, deve formare un triangolo.  La pasta a questo punto è pronta per essere utilizzata, trasferiamo in una sac a poche e con la bocchetta rigata n. 12 dressare sul silplat, cospargere di polvere di burro di cacao o spray staccante. Congelare. Inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti circa fino a doratura, a valvola aperta, per il forno di casa,  basterà mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà in modo da consentire lo sviluppo dei bignè.

Per il Caramello salato, caramellare a secco lo zucchero, unire lentamente la panna e il glucosio bollenti, riportare un poco sul fuoco, infine aggiungere la gelatina, i burri e il sale, emulsionare e mettere in frigorifero.

Per la crema montata al cioccolato e caffè, unire il caffè alla panna (prima dose) e portarli a bollore con gli zuccheri. Versare la panna bollente sul cioccolato tritato in una caraffa e mixare con il mixer ad immersione, aggiungere la panna (seconda dose) fredda e continuare a mixare. Raffreddare in frigo per 8/10 ore. Montare.

Assemblaggio del dolce:

Tagliare la parte superiore dell’éclair, dressare all’interno, con una sac a poche,  del caramello salato  e completare la decorazione con la crema montata al cioccolato e caffè. Spolverare con del caffè liofilizzato e decorare con qualche chicco di caffè  colorato con del colorante alimentare color oro.

Per realizzare gli éclair ho utilizzato queste attrezzature:

Beccuccio rigato sac a poche n. 12

Tappetino microforato éclair 20 sagome della Pavoni