La tarte citron meringuée é un must della pasticceria francese. La preparazione é abbastanza semplice ed il dolce si compone di un guscio di frolla friabile, una crema al limone o lemon curd ed una soffice meringa.
Un contrasto armonioso di sapori che ho avuto modo di conoscere grazie ad un mio collega, Emanuele. Più volte ed in più occasioni mi menzionó questo dolce che era il suo preferito…me lo descriveva come una torta al limone con della meringa sopra, il cui sapore e bontà erano indescrivibili. Mi incuriosii e cominciai a navigare su internet per trovare una ricetta che mi ispirasse, volevo fargli una sorpresa e preparala per il suo compleanno. Non l’avevo mai assaggiata e non avevo idea del sapore…scegliere quale fosse la ricetta giusta non era facile non conoscendo come si sarebbero combinati i sapori e le consistenze. Era un regalo di compleanno non di un collega, ma di un amico, una persona sempre disponibile, affettuosa e premurosa, che ti manda un messaggio per sapere come stai anche se hai un semplice mal di testa…non potevo permettermi di sbagliare…ma sopratutto sarebbe stato per me un regalo se avesse superato le aspettative di quelli che aveva già gustato. Come al solito non mi accontento di prendere una ricetta ed eseguirla, e quindi un po’ su internet ed un po’ spulciando nella mia biblioteca ho assemblato un po’ di basi e messo insieme questa tarte dal sapore fresco e delicato.
Ingredienti
Pasta samblè alle mandorle (dall’Enciclopedia del cioccolato)
120 gr burro
90 gr zucchero a velo
1 uovo intero
240 gr farina 00 (60+180)
15 gr farina di mandorle
scorza di 1 limone grattugiata
1/2 bacca di vaniglia
1 gr sale
Crema al limone o lemon curd ( di Rita Busalacchi)
150 gr uova intere
160 gr zucchero a velo
110 gr succo di limone
200 gr burro
10 gr scorza di limone biologico grattugiata
2 gr Gelatina in fogli
10 gr acqua di idratazione
Meringa italiana:
60 gr acqua
200 gr zucchero
125 gr albume
50 gr zucchero
Procedimento
Preparare la psta samblé alle mandorle: in planetaria mescolare il burro morbido (a pomata) con lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’uovo, il sale e la scorza di limone grattugiata, i semi della bacca di vaniglia e 60 g di farina. Non appena il composto diventa omogeneo aggiungere i 180 g di farina rimanenti e mescolare brevemente. Si otterrà una pasta molto morbida. Stendere la pasta a 3/4 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 12 ore. Ricoprire interamente con pellicola alimentare e porre in frigo a raffreddare per almeno 12 ore. Tascorso in tempo, la pasta di é indurita, staccare i fogli di carta forno e ritagliarla. Io ho usato una teglia con fondo removibile.
Ho levato il fondo, l’ho messo sopra la pasta ed ho ritagliato un cerchio. Dopo di che ho imburrato ed infarinato la teglia, inserito in cerchio di pasta sul fondo e ritagliato delle strisce dell’altezza dei bordi che ho fatto aderire al fondo ed ai bordi della teglia. Con il matterello ho passato sopra i bordi per eliminare la pasta in eccesso. Con una forchetta bucherellare la pasta sul fondo e passare in frigo per mezz’ora prima di infornare. Coprire la frolla con della carta forno e dei pesi, anche una teglia più piccola e cuocere a 160 gradi per 15 minuti, dopo di che togliere la carta ed i pesi e terminare la cottura circa altri 10 minuti o comunque fino ad ottenere un bel colore ambrato. Togliere dalla teglia e far raffreddare.
Preparare la crema al limone, grattugiare la scorza del limone, a parte montare le uova con lo zucchero a velo, aggiungere la scorza ed il succo di limone. Cuocere a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82°. Filtrare la crema ottenuta, unire la gelatina idratata e mescolare. Quando la crema raggiungerà la temperatura di 60°, aggiungere il burro a pezzi e mixare con il minipimer. Colare la crema tiepida nel guscio di frolla fino a quasi il bordo e mettere in frigo a raffreddare.
Nel frattempo preparare la meringa italiana. In un pentolino scaldare l’acqua con i 200 g di zucchero, quando la temperatura raggiunge i 110 gradi, azionare la planetaria per far montare gli albumi aggiungendo a pioggia la restante parte dello zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto temperatura di 121°, versarlo a filo sugli albumi e montare fino a completo raffreddamento.
Appena la lemon curd si è rappresa decorare la tarte citron con la meringa italiana usando una sac a poche ed un beccuccio per saint honoré, dopo di che fiammeggiare con un cannello caramellatore la meringa.
Potete realizzare anche delle mini tarte citron meringuée usando una teglia da Mini muffin.
Per questa ricetta ho utilizzato queste attrezzature:
Un termometro da cucina
Un cannello caramellatore
Un beccuccio da Saint honoré
