Baba au mètre, crème chantilly au citron vert

Baba au mètre, crème chantilly au citron vert
Questo fine settimana è stata tutta una corsa contro il tempo, avevo in programmazione un dolce che richiedeva del tempo…una preparazione in due step… una Bloggin Breakfast alla Cittadella del Carnevale a Viareggio (colazione per blogger o chi aspira a diventarlo) organizzata da Silvia Ceriegi di Trippando – la community di chi ama viaggiare (una piccola donna che è un concentrato di energia)…che non volevo assolutamente perdermi, ma tentennavo nella conferma per la marea di cose da fare…ed ovviamente le faccende in casa che ho da fare dopo una settimana lavorativa.

Quindi un fine settimana lungo e ad essere sinceri, sono arrivata a domenica sera che ero sfinita, ma che rifarei per tanti motivi, soprattutto per le emozioni che ho vissuto conoscendo delle bellissime persone che come me condividono una passione, al blogging breakfast eravamo 25 blogger con interessi diversi. E poi la possibilità di visitare la Cittadella del Carnevale, chi l’avrebbe mai detto per una che come me non ama il carnevale, ritrovarsi nel dietro le quinte a vedere il lavoro che ci sta dietro ai carri allegorici, visitando gli Hangar della cittadella ed il museo dove sono esposti alcuni carri vincitori delle precedenti edizioni…ho sentito quell’aria di festa e divertimento che mi sono persa in questi anni.
 Ed infine in tutto questo non potevo non fare il dolce che studio da un po’: Il babà au mètre con crème chantilly au citron vert di Christophe Michalak (tratto dal libro di Best of Michalak).
Per farlo richiede uno stampo particolare che non mi è stato facile trovare subito, ma con un po’ di ricerche su siti francesi sono riuscita a trovarlo, lo stampo si chiama Moule à pain de mie rond e l’ho trovato sul sito www.meilleurduchef.com.  E’ uno stampo che si usa per fare il pane per tartine. Dato il costo e l’uso limitato che ne avrei potuto fare ci ho pensato un po’ prima di acquistarlo, ma poi ogni volta che sfogliavo il libro di Michalak lui ritornava alla carica e di impulso non ho resistito e l’ho comprato. Per questo fine settimana era tutto pronto, lo stampo era arrivato da due giorni, gli ingredienti c’erano…il tempo a disposizione forse poco, ma l’entusiasmo di sabato mattina mi aveva talmente ricaricato che non potevo desistere dal farlo.
La ricetta è per tre babà au mètre, io ne ho fatto uno e con il resto del l’impasto mi sono sbizzarrita. Il sapore che ve lo dico a fá, provatelo!
 Ingredienti (per 3 pezzi):

Crema chantilly al lime

  • 400 g di panna UHT al 35% di grassi
  • 40 g di zucchero di canna
  • la buccia di un lime
  • la buccia di 1/2 limone
  • 100 g di mascarpone

Pasta per babà

  • 300 g di farina T45 (farina tipo 00 con 11% di proteine)
  • 45 g di latte intero
  • 7 g di lievito di birra
  • 2 uova (115 g)
  • 5 g di sale
  • 25 g di zucchero semolato
  • 115 g di burro a pomata

Bagna al rum

  • 750 g di acqua
  • 300 g di zucchero di canna
  • 75 g di rum marrone
  • 2 baccelli di vaniglia

Decorazione

  • Marmellata di agrumi
  • La buccia grattugiata di un lime

Procedimento

Per la crema chantilly: Il giorno prima lavare e togliere la scorza di un lime e di 1/2 limone. Portare a ebollizione la panna con zucchero di canna, la scorza del limone e del lime . Lasciare raffreddare, quindi riporre questa preparazione in frigorifero per la notte

Per la pasta Babà: Lo stesso giorno, nella ciotola di una planetaria dotata dello scudo, impastare la farina con latte e lievito, aggiungere le uova, il sale e lo zucchero, mescolare bene l’impasto a velocità media. Quando l’impasto si sarà incordato aggiungere il burro a pomata e impastare nuovamente a velocità media per ottenere una pasta liscia, deve staccarsi dalla ciotola. Lasciare lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente, girare l’impasto per eliminare le bolle d’aria, quindi lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero con pellicola alimentare a contatto con l’impasto. Imburrate lo stampo moule à pain de mie round del diametro di 4,5 cm e 30 cm di lunghezza, quindi inserite due rettangoli di carta da forno all’interno per estrarre più facilmente il babà. Versare 200 g di pasta impasto nello stampo. Lasciarlo lievitare per 1 ora vicino al caldo. Preriscaldare il forno a 160 ° C (5/6), chiedere lo stampo e bloccarlo, cuocere per circa 20 minuti. Aprire lo stampo e terminare la cottura in forno per altri 15 minuti, sempre a 160 ° C.

 

Per la bagna al rum: Dividere i baccelli di vaniglia a metà e usando un piccolo coltello, raccogliere i semi. In una casseruola, fai bollire l’acqua con lo zucchero di canna. Quando bolle, aggiungere il rum, i baccelli e i semi di vaniglia. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a quando il composto non raggiunge i 60 ° C. Potete preparare più sciroppo per immergere più facilmente i babà. Si può conservare in frigo per diversi giorni.

Assemblaggio: Mettere il babà caldo in un stampo  per tronchetti, versare la bagna calda sul babà e far inzuppare. Scolare bene il babà. Passare al setaccio la marmellata di agrumi e riscaldarla in un pentolino. Lucidare il babà con un pennello imbevuto di marmellata. Passare la panna al setaccio, quindi aggiungere il mascarpone. Montare questo composto fino ad ottenere la consistenza di una panna montata, quindi metterlo in una sac a poche con bocchetta saint-honoré. Dressare la crema Chantilly sui babà, decorare con la scorza di lime ed una bacca di vaniglia.

Avendo fatto l’intera dose della ricetta ed avendo un solo stampo, la restante parte dell’impasto l’ho utilizzata usando stampi per Savarin o babà, e decorato con chantilly al lime e fragole.

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