Questa ricetta é tratta dal libro di Leonardo Di Carlo, “Buona la prima”. Dopo aver acquistato la Bibbia della pasticceria del Maestro, Tradizione in evoluzione”, un libro dove la pasticceria non ha segreti, non potevo non acquistare l’ultimo suo libro. A differenza del primo, dove vengono spiegate nel dettaglio le basi, nel secondo invece vengono realizzate delle ricette con assemblaggio del dolce e foto del risultato finale. Gli Éclair pastry concept mi hanno colpito perché adoro il cioccolato, ed in questa ricetta vi posso assicurare che il cioccolato é il protagonista in assoluto, in particolare la crema pasticcera ha un gusto intenso di cacao ed una struttura cremosa, e risulta molto vellutata al palato…da estasi!
Bignè
- 125 g di acqua
- 125 g di latte
- 113 g di burro
- 3 g di sale fino
- 138 g di farina w 150-160
- 250 g uova intere
In un pentolino inserire i primi quattro ingredienti, quindi portare il tutto a bollore; unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa. Mettere il composto in planetaria e incorporare poco per volta le uova intere, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Mettere la pasta choux ottenuta in una sac a poche munita di bocchetta liscia n. 10, dressare l’impasto sull’apposito tappetino per èclair che avrete posizionato su una teglia microforata. Cuocere a 180°/200° C per circa 25 minuti, gli ultimi 10 minuti aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore continuando la cottura con la fessura del forno leggermente aperta.
Glassa al cioccolato Eclair LDC 2015
- 25 g di acqua
- 75 g di panna 35% m.g.
- 75 g di zucchero semolato
- 30 g di cacao
- 175 g di sciroppo di glucosio ( si usa per prevenire la cristallizzazione del lattosio ed abbassare il punto di congelamento)
- 12 g di gelatina in fogli
- 100 g di copertura fondente al 70%
Portare a bollore i primi cinque ingredienti, unire la gelatina ammorbidita e la copertura, emulsionare bene. Utilizzare il giorno successivo a 20°/25° sui bignè.
Crema pasticcera Pastry concept massa di cacao
- 225 g di latte fresco intero
- 50 g di panna 35% m.g.
- 90 g di zucchero semolato
- 60 g di tuorli
- 9 g di amido di riso
- 75 g di massa di cacao 100%
Mettere in un pentolino sul fuoco, latte e panna, nel frattempo fare una pastella con amidi, zucchero e tuorli. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, aggiungendo fuori dal fuoco la massa di cacao. Mescolare fino a completo scioglimento e far raffreddare in frigo con pellicola a contatto.
Montaggio
Farcire i bignè dalla parte inferiore con la crema massa di cacao e mettere in frigo. Scaldare la glassa a 22°/25° e glassare la superficie, far sgocciolare bene e sistemarli in un vassoio. La ricetta prevede che vengano decorato con delle gruè di cacao tritato fine.
